Roux tem reações mais complexas acontecendo nos bastidores do que parece. Você tem uma gordura revestindo cada grânulo de amido, o que lhes permite gelatinizar e dissolver enquanto impedindo-os de alongamento em vertentes - o que acontece quando você adiciona farinha crua por si só para uma sopa ou molho. Em cima disso, roux empresta seu próprio sabor especial para molhos e sopas, que você não pode obter com amidos puros. Ao contrário de amidos puros, porém, você tem que cozinhar o amido de uma sopa ou molho engrossado com roux, que tem gosto de grânulos de amido em bruto sobre a parte superior do palato.

Instruções

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Cozinheiro 2 colheres de sopa de roux para a cor desejada - brancos, louros, castanhos ou escuros - para cada xícara de líquido em uma panela em fogo médio, enquanto mexendo freqüentemente para mantê-lo a partir da queima. Em geral, a cor Roux deve corresponder a cor final do molho ou uma sopa está espessamento. Quanto mais escura um roux fica, no entanto, a menos que tem poder de espessamento.

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Cozinhe o roux um adicional de dois minutos depois de atingir a cor desejada, agitando constantemente para cozinhar para fora muito do gosto farinhento. Adicione o caldo de temperatura ambiente ou caldo para o roux.

3

Ajuste o fogo para médio-alto e trazer o estoque ou caldo para apenas um pouco acima fogo brando, ou cerca de 200 graus Fahrenheit. Roux atinge a sua capacidade máxima de espessamento em 200 F, mas o molho ou a sopa fica mais grossa por redução quando você cozinhar a farinha fora.

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Bata as sopa ou molho várias vezes depois de adicionar o estoque ou caldo e enquanto ela ferve.

5

Simmer a sopa ou caldo até que ela não se sente como o topo de seu paladar é revestido com grânulos de amido quando gosto. A quantidade de tempo que varia com a quantidade de Roux, mas normalmente cerca de 15 minutos faz-lo.

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Prove o molho após o sabor farinha cozinheiros fora e determinar se ele precisa ser engrossado mais. Se assim for, continue fervendo até chegar onde você quer. Temperar a sopa ou molho para provar um tempo final após atingir a espessura desejada.

Dicas:

• Se você estiver usando roux pré-cozinhados, aqueça o estoque ou caldo antes de adicionar o roux.
• Não adicione estoque ou caldo direto da geladeira para um roux quente, ou ele vai brevemente endurecer. Deixe o estoque ou caldo atingir a temperatura ambiente em primeiro lugar.