Cozinheiros profissionais usam uma variedade de técnicas para manter os alimentos à procura atraente, ou para prolongar a sua vida útil. Um dos mais poderoso e versátil é um processo chamado de branqueamento e chocante, que brevemente par-cozinha os alimentos e, em seguida, resfria-lo para parar o processo de cozimento. É mais comumente usado com produtos, e fornece uma ampla gama de benefícios.
O Processo
Os alimentos são geralmente branqueadas por imersão brevemente em água quente, embora em cozinhas comerciais vapores de pressão potente também são utilizados. É importante usar uma panela grande segurando muita água, pelo que a sua temperatura não caia abaixo do ponto de ebulição quando o alimento é adicionado. Depois de ferver brevemente - dois a quatro minutos para a maioria dos alimentos, e ainda menos para alguns - os alimentos são removidos para uma tigela com água gelada. Isso interrompe o processo de cozimento imediatamente e, após alguns minutos em água gelada, os alimentos podem ser drenado e seco para utilização posterior.
Vegetais verdes
Vegetais verdes, como espinafre e outras verduras, aspargos, feijões e ervilhas, são frequentemente branqueadas para melhorar a sua cor. A cor verde na maioria dos legumes está sem áudio, o ar preso dentro de suas paredes celulares, assim como soapsuds virar claro opaco água. Quando os legumes são jogados na água que o ar se expande no calor e escapa das células, revelando o verde vívido da clorofila nas plantas fervente. Quando chocado imediatamente, os legumes reter que o verde mesmo durante o cozimento mais tarde.
Legumes densas
Restaurantes também usar a técnica de branqueamento para densas, legumes-cozimento lento, como cenouras ou nabo. Estes vegetais são branqueadas por mais tempo do que a maioria dos outros, muitas vezes vários minutos, a par-cozinhá-los. Chocando os legumes pára o cozimento, e os legumes podem então ser drenado e refrigerado até o horário das refeições. Quando necessário eles podem ser concluído depois de um tempo relativamente breve cozinhar, permitindo que o cozinheiro para incluir legumes longas-cooking com outros ingredientes que cozinham mais rapidamente.
Produzir para Preservar
O branqueamento é também importante para todos os itens que são produto a ser congelado ou seco para armazenamento a longo prazo. O contato com a água fervente mata as bactérias, fungos e esporos de mofo, insetos e ovos de insetos que poderiam contaminar os alimentos conservados. Ele também desativa as enzimas naturais que causam alimentos para se decompor, o que de outra forma seria continuar a trabalhar em alimentos congelados ou secos. Branqueamento e chocante frutas e legumes antes da congelação ou secagem ajuda a prolongar a sua vida de armazenamento, e garante uma melhor sabor e textura ao longo desse tempo.