Alguns cortes de carne são naturalmente concurso, tornando-os relativamente simples para cozinhar. Infelizmente, esses cortes representam uma parcela pequena do animal na maioria dos casos, deixando muitos cortes na necessidade de sua habilidade e atenção para torná-los concurso. Virando cortes menos-macios em refeições agradáveis é uma longa tradição, geralmente realizado através de torrefação lenta ou refogado.
Alta vs. Baixo Calor
Se você já assistiu um pedaço de bacon murchar em uma frigideira quente, você sabe altas temperaturas causam proteínas da carne a se contrair. Em um pedaço maior de carne, esse mesmo processo resulta em um resistente, textura em borracha. Lento, cozimento a baixa temperatura faz o oposto, dissolvendo delicadamente tecido adiposo e conjuntivo para tornar ainda mais difíceis cortes fork-concurso. O problema com o cozimento a baixa temperatura é que ele faz não dourar a carne, eo processo de escurecimento - chamado de reação de Maillard - produz muito do sabor da carne. Um compromisso útil é para selar a carne para o sabor, em seguida, terminar de cozinhar a uma temperatura mais baixa.
Searing e Roasting
Assados podem ser cauterizada ou no fogão ou no forno, dependendo do seu tamanho. Se eles são pequenos o suficiente para caber em uma frigideira grande ou pesado forno holandês, queimando um assado no fogão proporciona excelente escurecimento, mas deixa o assado em grande parte não cozidas. No forno, um assado pode ser iniciado a temperaturas tão elevadas como 450 graus Fahrenheit até que seja dourar, em seguida, terminou em uma temperatura mais baixa. Assados premium, como um pedaço de vazia ou costela, pode ser terminado em 375 F e ainda ser macia e suculenta. Cortes menos exaltados, como lombo assados ou redondos, beneficiar de cozimento mais lento em 300-325 F.
Braising
Braising é um processo de dois passos semelhante. A carne é normalmente grelhado primeiro no fogão, para criar ricos, sabores salgados através de escurecimento. Então está parcialmente imerso num líquido de cozimento saboroso, geralmente baseado em vinho, cerveja ou caldo de carne, com uma variedade de ingredientes aromáticos e aromatizantes. Carnes são preparados assados cobertos com temperaturas baixas, geralmente de cerca de 300 ou 325 F. Ao longo de um período de horas, gordura e tecidos conjuntivos difíceis da carne quebrar, deixando a carne com um sabor e textura rica e macia.
Escolhendo seus cortes
Sua escolha da técnica de cozimento dependerá do corte que você está trabalhando. Concurso cortes, como costela, e cortes magros, como um lombo de porco, são melhores assado. Em contraste, chuck carne de pernil de cordeiro são borracha, cortes difíceis. Eles se beneficiam de assar ou assar longa e lenta em baixas temperaturas. Ombro de porco pode ser preparado de qualquer maneira. É o suficiente para ficar em mármore concurso quando torrado convencionalmente, mas se torna deliciosamente suave quando refogada-lento-assado ou lento para carne de porco desfiada. Se você estiver incerto como preparar um corte específico, pergunte ao seu açougueiro ou visite o site do conselho de marketing para esse tipo de carne.