Cozinheiros experientes sabem há muito tempo que os mais difíceis, aparentemente cortes menos comestíveis de carne pode ser o mais rico e saboroso se você tem o tempo e paciência para cozinhá-los lentamente. Uma das melhores maneiras de fazer isso é por assar, ou cozinhar a carne a baixa temperatura em um líquido saboroso. Quando você tem a proporção certa de carne para assar líquido, eles infundir uns aos outros com sabores ricos.

Técnica Braising Básico

Braising usa uma combinação de duas técnicas: a alta temperatura de cozimento seco e de baixa temperatura de cozimento úmido. O primeiro passo é o de selar a carne a uma temperatura elevada para a superfície castanho. Isso cria poderosos, sabores salgados, assim como grelhar faz com um bife. Em seguida, você completamente temporada a carne e coloque-o em uma assadeira pesada ou forno holandês que é apenas um pouco maior. Ingredientes aromáticos como a cebola, aipo, cenoura, alho, especiarias e ervas ir no próximo, e, finalmente, o líquido braising - geralmente incluindo os sucos da bandeja do processo de escurecimento - é adicionado ao pote. Em seguida, cubra a panela e slow-cozinhar a carne até que esteja macia garfo.

Carne de líquido

Encontrar a assadeira certo para a sua carne é uma parte importante do refogado. Deve haver 1 a 2 polegadas de espaço por todo o caminho em torno de seu assado ou estufar galinha então não há espaço para o líquido braising. Se a carne se encaixa muito confortavelmente, você vai ter pouco sabor e mínimo molho de seu líquido braising. Se há muito espaço, você vai usar muito assar líquido e os sabores da carne vai ser diluída em seu molho. Para assar relativamente pequenos cortes de £ 5 ou menos, 2 a 4 copos de líquido é geralmente de cerca de direita.

Escolha de Líquidos

Sua escolha de líquidos desempenha um grande papel na determinação do sabor do prato acabado. A água lisa vai fazer, especialmente se você adicione a cebola, aipo, cenouras e outros temperos. A água absorve o suficiente sabor da carne para fazer um molho adequado ou molho, mas não adiciona nenhum sabores para a carne em troca. Caldo de carne, caldo de legumes, suco de tomate, vinho tinto, cerveja de malte ou cerveja são todas as melhores escolhas, isoladamente ou em combinação. Se você optar por cerveja, escolha um que é minimamente pulou. A amargura de lúpulo pode se tornar insuportável depois de horas de cozimento. Se desejar, você também pode marinar a carne no líquido braising antes do tempo.

Fazendo o molho

Quando tiver terminado a sua carne de cozimento, muito do seu sabor será retido no líquido de cozimento. Enquanto a carne repousa sob uma cobertura de folha solta, esticar os sucos de cozinha e roçar a gordura a partir deles. Esses sucos são ricos em sabor natural e gelatina da carne, e faça um molho ideal para servir ao lado da refeição. Você pode simplesmente reduzir os líquidos até que engrosse por conta própria para uma consistência parecida com creme de leite, o que produz um molho poderosa para usar em pequenas quantidades. Alternativamente, você pode reduzir os sucos apenas até seus sabores são ricos e completo, em seguida, engrossar o molho com amido de milho ou farinha. Este molho é menos concentrada, para que você possa usá-lo livremente.