Bifes de lombo ocupar um lugar incerto no panteão do amante de carnes. Eles são normalmente mais saborosa do que a maioria dos cortes grelhados premium, mas variam muito em ternura. Mesmo lombo topo, a mais terna dos cortes de lombo, pode variar de meltingly delicado para couro-como de boi para dirigir. Os amantes de carnes podem recorrer a uma série de técnicas bem estabelecidas para amaciar estas saborosas sirloins, e os melhores resultados geralmente vêm da combinação de dois ou mais deles.
Primeiro passo: libra-lo
O que fazer: Pound seu bife toda a sua superfície com um martelo de carne, um rolo envolto em plástico ou objeto pontudo similar. Em alternativa, usar um garfo ou a ponta de uma faca para perfurar o liberalmente em ambos os lados, cortando as fibras musculares apertados.
Por: bifes de lombo são mais resistente do que a maioria dos bifes na grelha porque flexionar repetidamente como o animal está em pé ou se move ao redor, tornando-as mais densas e chewier. Batendo o seu bife do lombo com um martelo de carne, ou algo semelhante, tenderizes ele rasgando fisicamente as ligações que mantêm as fibras musculares juntos. Tenderizers perfurantes, chamados tenderizers jackard, tosquiar os laços como uma faca em miniatura. Além disso, batendo ou perfurar o bife abre o interior da carne, aumentando o efeito tenderizing leve uma marinada e permitindo sabores de penetrar mais profundamente.
Passo Dois: Obter Salty
O que fazer: Polvilhe o bife generosamente com sal grosso ou sal kosher. Não use sal de mesa, que contém iodo e pode dar seu bife um sabor químico áspero. Coloque o bife por pelo menos uma hora, em seguida, enxaguar qualquer excesso de sal e apagá-los secar com toalhas de papel fresco.
Por: Carnes curadas são tipicamente proponente do que os cortes estão tomadas a partir por causa do alto teor de sal. Salga um bife pode torná-lo aguado, mas salga-lo pelo menos uma hora antes do tempo é uma alternativa eficaz. Esta técnica, algumas vezes chamado a seco salga, deixa tempo para o sal a dissolver-se e ser absorvido pelo músculo. Além de seu efeito tenderizing, dá-lhe um saboroso filé, perfeitamente experiente.
Terceiro Passo: deixe de molho
O que fazer: Coloque o seu bife em um recipiente de alimentos seguros e despeje o seu marinada favorita sobre ele. Vire o bife para expor ambos os lados para a marinada, então deixe descansar por uma hora ou mais. Retire o seu bife de seu marinada e secar a superfície seca com toalhas de papel limpo. Abundância de marinada permanecerá em fendas microscópicas da carne, para que você não vai perder em sabor.
Por: marinadas ácidas são apregoados por suas proezas tenderizing na maioria dos livros de receitas. Mas, embora seja verdade que os ácidos têm o efeito de quebrar as ligações moleculares das proteínas, mas há duas desvantagens significativas dessa técnica. Uma delas é que, se deixado muito tempo, os ácidos fará com que as proteínas a se contrair e se tornar mais resistente do que eram em primeiro lugar. Em segundo lugar, o efeito somente ocorre na superfície da carne. Há um lote de carnes abaixo da superfície que não será afetado.
Passo Quatro: Tempo Enzyme
O que fazer: Polvilhe o bife levemente em ambos os lados com amaciante à base de enzimas, se desejado. As enzimas fazer quase todos os seus trabalhos durante o cozimento, por isso não há necessidade de descansar os bifes mais longos do que o minuto ou assim que leva para o pó se dissolver. Alguns amaciadores de carne incluem sal, para ir fácil sobre o sal em sua marinada, se você planeja usar um amaciante salgado em cima dela.
Porquê: Muitas frutas tropicais, incluindo quivis, mamão e abacaxi, contêm enzimas que amaciar a carne. Amaciadores de carne em pó tira fora os sabores de frutas, usando apenas as enzimas purificadas - papaína, a partir de mamão, ou bromelina, de ananases - para amaciar a sua carne. Eles são muito eficazes, mas, como com ácidos marinadas, eles funcionam apenas na superfície da carne. Se você usa muito, amaciadores de enzima pode dar a seus bifes uma textura mole.
Ste [p Five: Grill It Up
O que fazer: Grill a carne usando seu método favorito até feito ao seu gosto. Cortando o bife mal, uma vez que está no seu prato, é uma forma final para melhorar a sua ternura.
Por: Thin-slicing encurta as fibras musculares difíceis, exatamente como faz com bife de flanco e outros cortes duros, tornando o bife mais fácil de mastigar e desfrutar.
Dicas
• Quanto mais tempo você cozinhar seu bife, quanto mais suas fibras musculares se contrairá e endurecer. Evite tomá-lo mais do que meio-raro.
• As temperaturas elevadas também podem causar o seu bife para endurecer. Uma vez que você tem um exterior perfeitamente grelhado, muitas vezes é útil para terminar de cozinhar seu bife em uma parte mais fria da grelha.
• Não é necessário o uso de todas estas técnicas, embora cada passo ajuda. Por exemplo, você pode optar por usar apenas uma marinada ou enzima amaciante, ao invés de dois.