Bem sucedidos chefs do restaurante produzir delicioso, visualmente atraente comida rapidamente, muitas vezes em alto volume, às vezes em um espaço limitado e sempre com um rígido controle sobre custo. Muitos de seus métodos tentou-e-verdadeiro adaptar surpreendentemente bem para cozinhas domésticas. Você pode colocar seus truques para usar para retirar refeições multicourse, ter tudo pronto em simultâneo, impressionar seus companheiros de jantar com apresentação artística e servir uma multidão com facilidade.

Planejamento e Planejamento

O termo francês "mise en place" refere-se à filosofia de "colocar tudo no lugar" utilizado em cozinhas comerciais bem administradas. Em seu livro "The Elements of Cooking", premiado alimentos escritor Michael Ruhlman recomenda usar esta marca de um profissional em sua cozinha de casa para conquistar receitas complicadas e refeições multicourse com facilidade.

Em seu sentido mais estrito, mise en place agiliza o processo de cozimento real, colocando tudo que você precisa para uma receita na ponta dos dedos: --- picados, medidos e pronto para ir. Mas mise en place se aplica igualmente bem para todas as fases de uma refeição, incluindo o planejamento.

"Quantos partidos que você fez quando você está em uma enxurrada total no final? A refeição pode sair a tempo, mas a cozinha acaba absolutamente de cabeça para baixo", diz Jeff Larson, um chef particular em Jackson Hole, Wyoming, e Daytona Beach, Florida.

Você pode evitar esse cenário muito comum tomando alguns minutos de antecedência para anotar um plano de menu com requisitos de tempo estimadas e ordenou etapas para cada prato.

"Planejar um menu você pode ser bem sucedido com, deixando não mais que três coisas para fazer no último minuto", Larson recomenda. Isto é particularmente importante quando você cozinhar para um grande encontro férias ou é o anfitrião de um jantar para amigos.

Noções básicas de cozinha

Em seu livro "The Elements of Cooking", Michael Ruhlman sugere que todos os chefs iria compor uma lista similar das cinco noções básicas de cozinha não podiam cozinhar sem. Uma faca do chef qualidade lidera a lista de Ruhlman, um sentimento com o qual Jordan Holcomb, sous chef nas cabeceiras Grille em Victor, Idaho, concorda plenamente.

Além disso, porém, os chefs trabalhando realmente parecem variam muito em sua opinião sobre os utensílios essenciais para a cozinha de casa.

Park City, Utah, chef privado e serviço de buffet Dave Kratky, com o Pear Rir, usa pinças para tudo e enumera uma zester Microplane entre suas ferramentas laborioso.

Jeff Larson, um chef particular em Jackson Hole, Wyoming, e Daytona Beach, Flórida, diz que acha que cozinheiros domésticos poderia fazer bom uso de um cortador de mão.

Estes chefs todos concordam, porém, que algumas ferramentas apenas ocupam espaço na cozinha de casa.

Holcomb disse que acha que máquinas de pão deve ser posto para fora com o lixo, e Kratky considera facas elétricos, abridores de lata e fritadeiras basicamente inútil.

Na opinião de Larson, muitos stand misturadores ficar sem uso no armário despensa ou armazenamento. Ele acha que uma boa batedeira qualidade fica mais quilometragem em uma cozinha de casa sem o incômodo de transportar para fora o grandalhão.

Cozinhar em Estágios

Parcooking comida permite chefs do restaurante para a chapa refeições aparentemente complicadas em poucos minutos de receber a ordem de um convidado. Você pode usar esta técnica em casa para trazer vários pratos para a mesa simultaneamente --- ainda quente, com nada cozido --- preparando proteínas e vegetais antes do tempo.

Jordan Holcomb, sous chef nas cabeceiras Grille em Victor, Idaho, recomenda branqueamento e vegetais chocantes até algumas horas antes do jantar. Cozinhar os legumes, a ponto de crisp-concurso, e prenda-o com um mergulho rápido em um banho de gelo. Quando é hora de servir, basta aquecer os legumes no microondas ou uma panela refogue por dois ou três minutos, no máximo.

Ele também precooks purê de batatas, mantendo-os à temperatura de servir em um apertado "travesseiro-pack" de filme plástico. Ele recomenda o uso de filme plástico de qualidade comercial, pois mantém-se ao calor. Monte o purê de batatas quentes no centro de um comprimento de plástico. Dobrar o plástico em torno das batatas firmemente. Enrole o pacote, o lado da emenda para baixo, em um outro pedaço de filme plástico. Faça isso uma terceira vez, em seguida, armazenar as batatas em um forno quente ou sob uma tenda folha até que esteja pronto para a chapa a refeição. "Agora você tem basicamente seu próprio saco de tubulação", diz Holcomb, explicando que se você cortar fora um canto, você pode espremer as batatas na placa com um redemoinho atraente em vez de plopping-los em uma bolha fora de uma colher.

Você pode lidar com a porção de proteína da refeição com antecedência também, fazendo o possível para cozinhar carnes, por exemplo, sem uma multidão de convidados com fome que olha fixamente ansiosamente para você do outro lado da grade. Cerca de meia hora antes de seus amigos chegar, grelhar os bifes para raras ou médios raras, transformando-os em 45 graus em cada lado para alcançar o padrão axadrezado atraente. Deixe-os bifes arrefecer à temperatura ambiente em uma assadeira enquanto o forno pré-aquece a 400 graus F.

"Uma vez que a carne descansa e esfria, você tem cerca de seis minutos (no forno) antes de começar a cozinhar novamente", explica Holcomb. Então se você quer os bifes médio raras você puxou fora da grade para ficar médio rara, reaquecer-los no forno por cinco ou seis minutos; se você quiser levá-los para o meio ou mais, deixá-los por um período adicional de cinco a 10 minutos.

Apresentação Ponteiros

Chefs profissionais respeitar o ditado "nós comemos com os olhos primeiro," e astuta placa apresentação pode elevar um prato ho-hum em uma elegante refeição. Você não precisa de um grau de culinária, ou mesmo um olho especialmente artística, para transformar a sua noite de quarta jantar comum em uma festa visual.

Se você é como a maioria dos cozinheiros domésticos, você servir a refeição padrão de carne de amido vegetal em um pouso de três pontos na placa --- um pedaço de carne, uma pilha dos vegetais e um monte de amido relegado para seus próprios quadrantes . Mas a menos que você está alimentando uma criança que se recusa a comer quando os toques de alimentos, você pode fazer muito melhor.

Simplesmente integrar os elementos de uma refeição em uma pilha de composto contribui para uma estética muito mais interessante, Holcomb explica. Comece com uma base de amido, seja arroz ou batatas ou algo mais complexo, então equilibrar a carne em um ângulo de encontro a ele. Adicione os legumes em um círculo ao redor da borda externa da placa, ou stand-los ao lado da carne para adicionar a altura. Termine a placa com um fiozinho de molho para baixo os lados e em torno das bordas da pilha.

Holcomb oferece outra dica fácil para o apelo visual de sua refeição: Divida suas carnes antes do plaqueamento-los. Se você está servindo um filé de peito de frango ou carne de porco, por exemplo, cortá-la em viés em três ou quatro peças que você pode se espalham sobre a placa.

Sempre que necessário, cozinhar cortes ainda sobre o osso e usá-los como um ponto focal na placa, acrescenta. Construir uma tenda fora de coxinhas de frango; cortar a carne para longe da extremidade em um osso-em bisteca de porco para uma apresentação "lollipop"; ou separar uma costela de cordeiro ou de porco costelas em vários pedaços, em seguida, usar os ossos para apoiar seções de pé.

Finalmente, seguir o exemplo dos melhores restaurantes e servir comida quente em pratos aquecidos e frios em pratos refrigerados para manter os alimentos na temperatura correta por mais tempo. Para fazer isso em casa, colocar uma pilha de pratos no forno e aquecê-lo para 200 ou 250 graus F., em seguida, desligue o forno. Ou placas de frio no congelador por 10 minutos antes de servir saladas ou sobremesa fria.