Se o seu primeiro instinto é chegar para um livro de receitas quando se trata de cozinhar e assar, você tem boa companhia. Muitos cozinheiros contar com receitas impressas para o cozimento. O que você pode não perceber é que muitos chefs não dependem de receitas - pelo menos não no sentido tradicional. Muitos voltam sua atenção para cozinhar por relação vez. Cozinhar por rácio significa aprender a alterar ou criar receitas, seguindo as proporções recomendadas de ingredientes.

Substituindo ingredientes

Chefs usar rácios quando substituindo ingredientes nas receitas. Por exemplo, quando a receita leva ervas secas eo chef prefere fresco, ele precisa saber a razão da seca para ervas frescas para calcular a quantidade adequada de ervas frescas. Substituindo grãos, arrozes e farinhas para outros ingredientes secos requer o chef de usar rácios também. Por exemplo, se o chef quer substituir as porcas para passas em um pão de frutas, ele precisa saber quantos nozes para adicionar para compensar as passas. Isso pode significar diminuir os ingredientes molhados, mas ele tem que saber a razão para fazer isso.

Aumentando ou diminuindo Receitas

Quando um chef quer aumentar ou diminuir as porções em uma receita, ela precisa saber a proporção de ingredientes para uma porção. Por exemplo, se uma meia xícara de arroz é igual a uma porção, o chef sabe que ela vai precisar para cozinhar 1/2 xícara por porção e diminui ou aumenta a receita, mantendo a mesma proporção de arroz para porções. O chef também precisa saber a razão ou arroz cru com arroz cozido. Neste caso, o chef sabe que ela deve cozinhar 1/4 xícara de arroz cru em 1/4 xícara de água para produzir 1/2 xícara de arroz por porção. Ela usa esses índices para calcular a quantidade total de arroz que ela deve cozinhar para convidados do jantar.

Alterando a textura

Às vezes, um chef quer mudar a textura dos alimentos, como bolos ou pães. Quando se sabe que 5 partes de farinha para 3 partes de água faz com que uma massa de pão duro, ele pode facilmente alterar a textura do pão através da alteração do rácio de farinha de água. Para fazer com que uma massa de pão mais macio, ele pode alterar a proporção de 5 para 3 a 5 para 3.5.

Medindo Ingredientes

Às vezes chefs precisa converter uma unidade de medida para outra. Por exemplo, ela precisa saber a razão de colheres de chá de colheres de sopa, copos de pintas e pints de litros. Isso permite que o chef para medir ingredientes com várias ferramentas de medição. Por exemplo, quando o cozinheiro sabe que a proporção de copos de pintas é 2-1, ela pode medir 2 chávenas de líquidos quer com um copo ou uma medida de cerveja. Quando alterar receitas, o chef pode facilmente medir com outra ferramenta. Por exemplo, se a receita original pede uma colher de chá de fermento em pó em uma porção eo chef está cozinhando para três, ela sabe que pode medir o fermento com uma colher de sopa, porque a relação de colheres de chá de colheres de sopa é 3-1.