As proteínas são moléculas complexas encontradas em todas as criaturas vivas. Embora os principais nutrientes em cereais são hidratos de carbono, em trigo, arroz, milho, aveia, cevada e outros cereais, de 7 a 12 por cento são proteínas, de acordo com a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas. Pequenas unidades chamadas aminoácidos formar todos os tipos de proteínas. A glutamina, prolina e glicina são os principais aminoácidos que formam as proteínas de cereais, incluindo albuminas, globulinas, glutelinas e prolaminas.

Albuminas e globulinas

Albuminas são proteínas solúveis em água, enquanto globulinas só são solúveis em soluções de cloreto de sódio, de acordo com a estação de pesquisa de Long Ashton, da Universidade de Bristol. A concentração e consequente solubilidade destas proteínas pode variar de um cereal para o próximo. Albuminas variam de 4 por cento no milho para 44 por cento em centeio, enquanto globulinas variam de 3 por cento no milho a 55 por cento na aveia, diz a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas.

Glutelinas

Glutelinas são insolúveis em solução aquosa e soluções salinas, ou álcool, mas solúvel em ácidos, diz Estação de Pesquisa Long Ashton na Universidade de Bristol. Quando associado a uma outra proteína chamada gliadina, forma-se a molécula de glúten. Entre os cereais, o arroz apresenta mais glutelinas do que qualquer outra proteína, diz o Journal of Agriculture and Food Chemistry. Glutelina do arroz chama-se oryzenin, enquanto o trigo glutelina principal é gluteninas.

Prolaminas

Prolaminas são misturas complexas de proteínas encontradas apenas nos grãos de cereais. Mais de 20 anos atrás, os componentes individuais de prolaminas foram divididos em grupos de acordo com suas propriedades de solubilidade, incluindo hordeínas, secalins e gliadinas, relata Estação de Pesquisa Long Ashton na Universidade de Bristol. No entanto, avanços em biologia molecular permitiram a classificação mais precisa, observando sequência de aminoácidos. Os três principais grupos de prolaminas hoje são chamados os ricos em enxofre, peso molecular S-pobres e alta (S-rico) (HMW) prolaminas.