O leite é essencial para os mamíferos em crescimento, as únicas criaturas no mundo que produzem. A composição do leite varia de espécie para espécie, mas existem elementos semelhantes ao leite de cada animal. Todo o leite mamífero contém gordura, carboidratos e proteínas. Um tipo de proteína do leite é chamada caseína, que contêm aminoácidos essenciais necessários para o crescimento e desenvolvimento do jovem.

Proteína do leite

Proteína compõe cerca de 3,3 por cento de leite, mas estas proteínas faz o leite de uma substância única no mundo animal. O tipo de proteínas encontradas no leite difere de espécie para espécie, mas têm, geralmente, composições semelhantes. Muitas das proteínas do leite são sintetizados nas glândulas mamarias e não estão presentes em qualquer outro tecido do corpo. As proteínas do leite são separados em duas categorias gerais: proteínas de caseína e soro de leite.

Caseínas

A maior percentagem de proteína do leite é a caseína, que é composta de proteínas menores que cercam uma estrutura granular conhecida como uma micela de caseína. Essa estrutura também contém sal e fósforo. Estas proteínas contêm todos os nove aminoácidos essenciais e são importantes para o desenvolvimento do jovem. A maioria das espécies têm três ou quatro tipos de caseínas no seu leite.

Proteínas de soro de leite

As proteínas do leite que não sejam as caseínas são conhecidas como proteínas de soro de leite, que não contêm fósforo. Estes fazem-se aproximadamente 18 por cento de todas as proteínas do leite, e a composição total depende da espécie, bem como a fase em que o leite está a ser produzido. As proteínas do soro incluir enzimas, hormonas e factores de crescimento e, que ajudam a estimular o sistema imunológico, estimular o crescimento e o transporte de nutrientes.

Separação

Quando caseínas são digeridos, a micela de caseína é interrompido, levando-os a precipitar a partir da solução em coalhada. Este é o principal ingrediente de queijo. A proteína que permanece em solução é a proteína de soro de leite. Coalhada resultam de digestão no estômago com ácido, que rompe a caseína Michelle. Coalhada também formar-se quando a caseína Michelle é interrompido por deterioração, o que resulta em coalhar do leite podre. As diferentes proteínas do leite podem ser separados com uma centrífuga ou identificados com base na sua massa molecular por meio de electroforese.