Antes de pasteurização, as pessoas aquecido leite para matar as bactérias nocivas em um processo chamado de queimaduras. Embora não seja mais necessária para o efeito, o leite escaldado também elimina as enzimas que podem afetar como leite interage com certas receitas, razão pela qual ainda leite escaldado é usado hoje. Leite escaldante é muito fácil de fazer e é uma técnica útil para ter em seu repertório de cozimento.

Como Escalde Leite

Coloque a quantidade desejada de leite num recipiente de fundo grosso. Agita-se constantemente para manter uma pele de formar sobre a superfície e para evitar as proteínas e açúcares do leite de furar para o fundo. Traga leite quase a ferver, cerca de 185 graus Fahrenheit, e depois deixe o leite arrefecer até 110 graus antes de adicionar outros ingredientes. Para ajudar a manter o leite a partir da queima, enxágue a panela com água fria primeiro, ou você pode aquecer o leite em banho-maria no fogão ou em um recipiente de vidro à prova de calor em um forno de microondas.

Iogurte caseiro

Início receitas para fazer iogurte chamada para o leite escaldado para ajudar a desdobrar e proteínas para matar microorganismos que competem com as bactérias benéficas cultura em iogurte. Outro efeito do leite em iogurte tem escaldada é para evitar a separação do soro de leite, uma das duas proteínas de leite. Algumas receitas chamam para o leite a ser escaldado a apenas 110 graus F, e em receitas tradicionais do Mediterrâneo iogurte, leite, muitas vezes é aquecida em panelas planas até reduzir para cerca de metade, que realiza a mesma finalidade.

Panificação e pão Fazendo

Outro uso comum para o leite escaldado está em fazer pão e outro de levedura massas. Nem todas as bactérias são mortas durante a pasteurização eo leite escaldante elimina o resto. Sem este passo adicional, todos os micróbios presentes podem alterar o sabor e textura do produto de pão acabado. Escaldante leite também ajuda a melhor dissolver outros ingredientes e melhora a ascensão da massa desativando a proteína de soro de leite que pode enfraquecer o glúten de trigo, cevada e centeio farinhas.

Outros Usos

Leite escaldado muitas vezes é usado em receitas para fazer um roux antes de adicionar ao molhos como bechamel, impedindo grumos. Alguns pratos de ovos, como o uso de creme de leite escaldado para reduzir o tempo de cozimento. Algumas receitas de sorvete, creme de pastelaria e outras sobremesas usar leite escaldado para ajudar a intensificar sabores de ingredientes como grãos de baunilha, leite ou canela. No entanto, ter cuidado quando você adicionar o leite escaldado aos ovos; certifique-se de que o leite tenha arrefecido o suficiente para manter-se de cozinhar os ovos.