Em um nível fundamental, o pão é uma coisa simples. Tudo que você precisa para fazer um pão são farinha, água, sal e fermento, e algum tempo e esforço. Qualquer alteração nessas ingredientes básicos pode ter efeitos de longo alcance sobre o resultado final. Por exemplo, mudar de branco para resultados de farinha de trigo integral em um mais denso, pão grosseiro com um sabor wheaty forte. Leite substituindo água da receita faz mais alterações, edulcorantes e suavizando o pão.
Por pão de trigo é diferente
Mudar de branco para pão de trigo integral envolve uma série de mudanças, além do escurecimento óbvia de sua cor. De farinha de trigo branca tem germe e farelo do grão moído de distância, enquanto a farinha de trigo integral inclui-los. Os óleos, fibras e vitaminas do complexo B na farinha de trigo torná-lo mais saudável do que farinha branca, mas eles também complicar a sua vida como um padeiro. Por um lado, esses óleos são propensos a oxidação e deterioração. Essa é uma razão por que o pão de trigo, por vezes, tem uma vantagem desagradavelmente amargo para o seu sabor. Pão de trigo também tende a ser mais denso do que branco, porque os flocos com arestas vivas de farelo fatia através dos fios de glúten que dá o seu pão sua ascensão.
Melhor e melhor
Seu pedaço de pão requer água para ativar as leveduras e estimular o desenvolvimento do glúten na massa. A água lisa funciona muito bem, mas como uma alternativa você pode ligar para o leite. É composta principalmente de água, por isso é igualmente eficaz em umedecendo sua massa, mas traz mais para a mesa. Leite acrescenta visivelmente para os níveis de proteína do pão, e acrescenta uma série de outros nutrientes, incluindo as vitaminas A e D e minerais como o cálcio. Se você estiver fazendo pão de trigo para seus benefícios de saúde, que por si só torna o leite vale a pena. Mas o leite também desempenha um papel estrutural.
Crust e Crumb
Mudar de água ao leite tem um impacto imediato sobre a textura da crosta e miolo do seu pão. Proteínas do leite emprestar a força massa e ajudar os fios glúten suportar o peso do pão. Ele também contém pequenas quantidades de gordura, açúcares naturais e emulsionantes, que ajudam a amolecer o pão e a sua crosta. Em vez de um pão denso e duro, pão de trigo contendo leite é mais macio e mais delicado. Sua dica de doçura natural melhora o sabor do pão, mascarando qualquer amargura dos óleos. Os açúcares no leite também alimentar e estimular a actividade da levedura, ajudando produzir melhor aumento no seu pão. Finalmente, os açúcares e as proteínas do leite de ajuda para contribuir para o desenvolvimento de uma crosta ricamente castanho-dourado.
The Thing Enzyme
Algumas receitas de pão, especialmente os mais velhos, sugiro que você deve escaldar o leite antes de usá-lo para fazer pão. Isso é parcialmente um resquício dos dias antes da pasteurização, quando o leite cru pode portadores de doenças transmitidas por alimentos perigosos. Isso não é mais um problema, mas um segundo fator ainda se aplica. Enzimas naturais em seu leite têm o efeito de enfraquecimento glúten, e pode tirar um pouco do elevador natural da massa. O efeito pode ou não ser perceptível, dependendo de sua farinha e métodos de processamento do lácteos. Tente lotes idênticos, um com leite puro e um com o leite escaldado e depois arrefecida. Se há uma diferença notável, continue usando o leite escaldado.
Algumas Outras Dicas
Se o seu objetivo é ter um pão macio de todo o trigo pão de sanduíche, você pode tomar algumas outras medidas para atenuar o pão. Uma colher de sopa de óleo ou um ovo - ou ambos - vai enriquecer o pão e amaciá-la sensivelmente, dando-lhe uma textura mais fina. Para clarear a pão e ajudá-la a subir de forma mais eficaz, procure vital glúten de trigo em uma loja de alimentos a granel, e adicione uma colher ou duas para cada lote. Isso fortalece o glúten e contraria o efeito de deflação do farelo, dando-lhe um pão mais leve e mais alto. A farinha de trigo é mais absorvente do que farinha branca, por isso, se você está adaptando uma receita de pão branco você precisará aumentar a quantidade de líquido ligeiramente.