Muitas receitas mais velhos que pedem leite e creme de instruir o padeiro para escalde-o primeiro, ou aquecê-lo a uma temperatura acima de 170 graus Fahrenheit. Nos dias antes do leite pasteurizado foi rotineiramente esta foi uma medida de segurança alimentar prudente, mas parece redundante se você estiver usando o leite pasteurizado moderno em um prato como o pudim de pão. Embora seja muito debatido por padeiros e cientistas de alimentos, ainda existem algumas boas razões para fazer o seu pudim com leite escaldado.

É uma coisa Texture

O simples ato de aquecer o leite provoca uma série de mudanças complexas a ocorrer. Um dos mais importantes é o seu efeito sobre as proteínas da caseína do leite. No leite frio, as moléculas de proteína tomar a forma de, uma bola de aparência espetado apertado. Como o leite aquece, os cabos que formam esses feixes apertados começam a se expandir, formando ligações soltas. Estes alterar a textura do leite, tornando-o um pouco mais grosso e menos fluido. Quando você combinar que o leite escaldado com ovos para fazer o creme para o seu pudim de pão, ele irá definir para a um mais suave, textura sedosa.

É uma coisa Cooking-Time

Um segundo benefício de escaldar o leite é que trabalhar com leite quente ou morna, em vez de leite em temperaturas de refrigeração, reduz drasticamente o seu tempo de cozimento. Seu creme não vai começar a definir até atingir acima de 160 graus Fahrenheit, e começando com leite quente você vai chegar lá até 40 por cento mais rápido, dependendo da profundidade do seu assadeira. Por sua vez, isso significa que você é menos provável que têm bordas overbaked pelo tempo que o meio de seu pudim está definido. A única parte complicada é a combinação de leite quente com ovos frios. Mexa o leite nos ovos, e não o contrário, e fazê-lo lentamente de modo que os ovos têm tempo para se aquecer.

É uma coisa do Sabor

O aquecimento do leite tem um efeito distinto no seu sabor, bem como. É por isso que o leite evaporado e leite prateleira ultrapasteurized estáveis ​​são menos agradável de beber do que o leite fresco. No cozimento, por outro lado, que o sabor "cozinhado" pode ser uma vantagem. Em seu livro de referência "On Food and Cooking," ciência dos alimentos escritor Harold McGee anotou que o leite aquecido acima de 170 F gera novas e complexas moléculas de sabor. Estes dão o leite dicas fracos de baunilha, amêndoas e até mesmo sabores de ovos. Seja qual for o sabores que você adicionar ao seu pudim de pão, estas notas delicadas no leite vai ajudar a complementá-los.

É outra coisa Flavor

Uma outra razão para a escalda sua leite é que ele fornece uma oportunidade para a adição de sabores adicionais. Por exemplo, se você quiser que o seu pudim de ter o sabor rico e aroma de grãos de baunilha, em vez de extrato de baunilha, eles devem ser infundido no leite quente. Você pode usar a mesma técnica para conferir sabor canela de paus de canela, pimenta da Jamaica a partir de bagas de pimenta da Jamaica moído, ou uma pitada de citrus de raspas de limão ou ervas, como erva-cidreira. Quando os sabores são bem desenvolvidos e é o leite quente, simplesmente retire as aromas e adicione o leite para seu pudim.