Povos indígenas para climas tropicais têm utilizado mamão por suas propriedades tenderizing durante séculos. Embora a técnica é amplamente conhecido por seus efeitos sobre a carne, continua a ser subutilizado, já que apenas frescas, mamão não transformados manter as propriedades tenderizing de papaína, enzima contida na pele mamão. Papaína age sobre o tecido conjuntivo muito parecido com calor úmido, mas dissolve o tecido por meio da ação da enzima. Investigar os efeitos da papaia sobre a carne de acordo com os seguintes critérios: aparência, sensação de boca, facilidade de mastigação e facilidade de corte.

Instruções

Preparação

1

Descasque a pele de um grande mamão com um descascador de legumes.

2

Cortar a pele em tiras 1/2 polegadas com uma faca do chef e colocá-los em um processador de alimentos com 1/2 colher de chá. de sal kosher.

3

Pulso do mamão até formar uma pasta e reserve.

Aplicação

4

Retire os bifes flanco do frigorífico e permitir que atinjam a temperatura ambiente. Olhe para os bifes de flanco e tomar nota do tecido conjuntivo visível dispersos por todo o bife.

5

Insira um garfo nos bifes para facilitar a aplicação do mamoeiro. Aqueça o forno a 200 graus Fahrenheit.

6

Brasão um bife com 2 colheres de sopa. de mamão colar. Tempere o outro a gosto com sal kosher. Coloque os filés de flanco em pratos de cozimento separadas e colocá-los no forno. Lembre-se que ladeiam steak você aplicou o mamão para.

7

Coza os bifes de flanco até atingirem uma temperatura interna máxima de 165 graus centígrados, de aproximadamente uma hora. Retire os bifes de flanco, cobri-los com folha de alumínio e deixe-a descansar por 10 minutos.

Observação

8

Disponha os filés lado-a-lado em uma área de trabalho para a observação. Olha para os bifes para o tecido conjuntivo visível você tomou nota de antes de assar. Observe a diferença na prevalência do tecido conjuntivo entre o bife tenderized e não tenderized.

9

Corte os bifes em todo o grão em pedaços de 1 polegada usando a mesma faca do chef. Ao cortar os bifes, estabilizá-lo com um garfo e gentilmente cortar, deixando a gravidade eo peso da faca levá-la para a sua marca. Tome nota de quantas faca afaga é preciso para cortar cada bife.

10

Compare peças de ambos os bifes e olhar para o tecido conjuntivo que não era visível antes de cortar. Olhe para o líquido nos dois pratos de cozimento. Sinta-se o líquido e comparar as suas viscosidades. Determinar qual a pessoa se sente mais espessa e viscosa. Viscosidade indica a quantidade de tecido conjuntivo foi dissolvida e gelatinizado.

11

Coma várias peças do steak não tenderized. Observe sua chewiness e sensação de boca. Coma várias peças do bife tenderized, observando sua chewiness e sensação de boca.

12

Compare suas descobertas. Você deve dizer uma diferença marcante entre os dois bifes em aparência, número de cortes de faca usada, dificuldade de mastigação e de corte e a viscosidade do líquido na panela.

Dicas:

• Não deixe que a carne exceder uma temperatura interna de 165 graus Fahrenheit. A papaína é inactiva a temperaturas superiores a 185 graus e abaixo de 140 graus; seus efeitos começam a diminuir em 165 graus Fahrenheit.
• Não cozinhar a carne tenderized com papaína com alimentos ácidos. Alimentos ácidos, como tomate, frutas cítricas e vinagre, render papaína inativo.