Quando você aprende que nem todos os cortes de carne são criados iguais, ele pode aumentar suas habilidades de cozimento para um nível totalmente novo. Não é que um corte é melhor que outro é; é que alguns cortes são melhores para certos métodos de cozimento do que outros cortes são. Assados ​​Chuck, por exemplo, não são ideais para bifes. A mesma qualidade que o torna menos desejável para grelhar ou assar, no entanto, é o que o torna perfeito para o guisado de carne.

Identificação

Mandril é o corte de carne retirados da área do pescoço e ombro frente da vaca. Alguns cortes têm os ossos, mas não todas elas. Alguns nomes de cortes de carne que vêm da seção chuck são conhecidos como lâmina assado, braço assado, ombro assado, chuck eye (para não ser confundido com o olho redondo, que é a partir da alcatra) e sete óssea. Além disso, carne rotulada "carne assada" é geralmente um corte de chuck. Carne da seção chuck é geralmente entre os cortes mais orçamento-friendly, porque é bastante gordo e tem um monte de osso, cartilagem e tecido conjuntivo.

Benefícios

O tecido conjuntivo que faz chuck um bife duro é exatamente o que o torna ideal para o guisado de carne. A maioria dos pedaços de carne são adequados para cozinhar ou molhado ou seco. Stewing é cozinhar molhado, e chuck é melhor quando cozido molhado. Ele precisa ser cozido em umidade durante um longo período de tempo em fogo baixo. No início, o calor contrai a carne como ele aquece por causa de todo o tecido conjuntivo, espremendo-se de seus próprios sucos. Depois de um tempo, ele relaxa, ficando mais suave, e absorve os sucos ou molho de volta para si mesmo.

Escolhendo um Chuck Roast

Muitas vezes, pré-corte, pedaços embalados são sobras, então você não pode ter certeza de sua qualidade. Pode ser conveniente ter um açougueiro fazer o trabalho para você, mas você também pode pagar mais para a carne. Desde que é fácil de cortar pedaços guisado de carne, comprar um pedaço maior, para que possa consultá-lo para garantir a sua qualidade, e cortar os pedaços se. Um assado desossado chuck é ideal porque é mais fácil de cortar. Deve ser uma cor marrom-avermelhada natural (não vermelho brilhante, indicando que ele foi injetado com corante) e têm linhas brancas (marmoreio) correndo por toda parte e gordura em torno das bordas.

Cortar Chuck

Use uma placa de corte limpo, higienizado feita para cortar carne crua. Sua faca deve ser muito afiada. Coloque a carne na tábua de cortar e aparar qualquer cartilagem ou grandes pedaços de gordura. Não corte toda a gordura, desde que deixou alguns em ajudará a manter a carne saborosa e mais macia. Cortar o seu assado mandril em aproximadamente cubos de duas polegadas. Tente fazer com que as peças do mesmo tamanho para que eles vão cozinhar uniformemente no ensopado.