Em 1810, ruptura de um diplomata russo com a tradição gradualmente mudou a forma como a maioria dos alimentos foi, e ainda é, servidos em jantares formais. Com o serviço "francês", anteriormente o padrão-ouro, os vários pratos para jantares que consistem em até 32 cursos foram definidos em tabelas de uma só vez em duas ou três etapas. De acordo com a Referência Alimentar, os hóspedes ajudaram a si mesmos ", na maioria das vezes de forma confusa e combativo, aqueles com os braços mais longos recebendo seus favoritos em primeiro lugar," mas no momento em que todos tinham enchido seus pratos, a comida seria frio. Em "russo" (também chamado de "prato" ou "prata") de serviço, todos os alimentos são preparados, esculpido, artisticamente arranjado e decorado na cozinha com cursos realizados em seqüência para a mesa, onde cada hóspede é servido individualmente.

Decoração da tabela

O número de pratos estabelecidos na tabela no serviço francês deixou pouco espaço para a decoração. Em contrapartida, pródigos e elaborados de mesa exibe são uma marca registrada de serviço da Rússia. Em jantares muito formais, decorações incluem tradicionalmente um arranjo floral, corredores coloridos e ornamentos espelhadas para refletir a luz de candelabros de prata.

Talheres

Um menu e cartão impresso com o nome das marcas de hóspedes cada lugar, chamado de "cobertura". Oyster e pratos de sopa restante sobre o "serviço" placa e um pouco acima deste um prato de pão e manteiga com um espalhador é definido através do canto superior direito. Talheres para todos os cursos, exceto a sobremesa está disposto ao lado do prato de serviço, sua ordem após a seqüência de cursos (por exemplo, peixe, carne, salada ou frutas). Não mais de três facas e garfos (sem contar o minúsculo garfo de ostra) podem estar em cima da mesa de uma só vez, talheres, então adicional é trazido para fora separadamente, se necessário. Vidros de água são colocadas directamente por cima das facas no lado direito da tampa, e guardanapos à esquerda dos garfos. Até o momento em que a tabela inteira é liberado para a sobremesa, todos os pratos cheios são substituídos por outros vazios. Após a sopa, por exemplo, a placa de serviço é retirado e substituído por uma placa aquecida.

Servindo Etiquette

Para cada curso, travessas de alimentos são trazidos da cozinha e definir em servir mesas ao lado das mesas em que os clientes estão sentados. De pé no lado de um convidado do lado esquerdo, o servidor equilibra o prato em seu braço esquerdo, para exibir a comida, em seguida, transfere a parte desejada diretamente sobre a placa. Serviço tradicionalmente começa com a primeira mulher sentada no lado esquerdo do hospedeiro e se move ao redor da mesa no sentido horário.

Vinhos Matched para Course

Vinhos a condizer com os sabores de cada curso individual foi uma inovação de serviço russo que criou uma demanda de mercado para uma grande variedade de objectos de vidro em várias formas e tamanhos para segurar vinhos diferentes. Normalmente, Chablis seria servido com o prato de ostras, sherry com sopa e hors d'oeuvres, Champagne com peixes, carne, Borgonha com clarete com jogo e porta com sobremesa.