As batatas são amplamente disponíveis em todo o país, em um número desconcertante de formas, tamanhos e cores. Seleção de batatas para um determinado uso depende mais de seu celular make-up do que estética. Os alimentos como batatas contêm dois tipos diferentes de amido, e a razão dos dois determina a sua adequação para o cozimento, fervura, fritura e outros usos. Alguns são chamados de "amido", outros como "cera" e ainda outros como "intermediário" ou de uso geral. É importante saber qual é qual, especialmente quando se escolhe entre batatas aparentemente semelhantes, como brancos e carepa.

Batatas Russet

Batatas Russet uma grande variedade oblongo, com uma pele marrom que engrossa como eles se tornam maduros. Russets são a batata mais comumente consumidos nos Estados Unidos, de acordo com o Potato Board Estados Unidos. O Russet Burbank é o mais comumente cultivada, embora outras variedades como o mais recente Russet Norkotah são favorecidos em algumas regiões para a sua colheita mais cedo. Russets são excelentes para o cozimento e fritura, e muitas vezes são comercializados simplesmente como "Idaho" batatas.

Batatas brancas

Batatas brancas são geralmente menores e mais redondo do que russets. A sua pele é semelhante à pele de um castanho-avermelhado, mas é mais fina e translúcida, e não tem as camadas escamosas de pele morta que carepa dar a sua aparência distintiva. Batatas brancas são uma variedade de uso geral ou intermediário, nem ceroso nem amido. Isso significa que eles podem ser usados ​​alternadamente para métodos de cozimento secos, como fermento ou fritar ou cozinhar métodos molhadas como a ferver. Eles têm uma textura macia, suave quando cozido.

O que faz um Starchy batata ou Waxy

Existem dois tipos de amidos encontrados em alimentos - amilose e amilopectina. Embora a sua composição é semelhante, a sua estrutura molecular é bastante diferente, e isto significa que os alimentos ricos em um ou o outro irá cozinhar de forma diferente. Formas de amilose moléculas compactas e ordenadas, que facilmente quebram na culinária. Formas de amilopectina, moléculas longas de ramificação que unem melhor quando cozidos. Batatas em amido são mais elevados em amilose, batata cerosos são mais elevados em amilopectina, e as variedades intermédios têm uma mistura equilibrada dos dois tipos de amido.

Batatas escolhendo para cozinhar

Batatas Russet e outras variedades de amido são ricos em amilose, o que significa que cozinhar até claro e macio, com uma textura seca e mealy. Isso os torna excelente para o cozimento e fritura, mas eles vão se desintegrar rapidamente em água uma vez descascados ou cortados em ebulição. Variedades Waxy manter uma empresa, textura úmida após o cozimento. Eles detêm em conjunto bem quando cozidos, e são uma excelente escolha para sopas ou salada de batata, onde as batatas devem manter a sua forma. Variedades Intermediários, tais como os brancos, pode ser substituído por qualquer batata ou amido ceroso, conforme necessário.