Sob a tampa de vapor-dappled do fogão lento, uma das partes mais interessantes de cozinha magia envolve a transformação do tecido conjuntivo duro e muscular mastigável em deliciosa carne macia. A exposição prolongada ao calor úmido permite que as fibras de proteínas que se ligam os músculos aos ossos a sofrer alterações químicas que derretem colágeno quase intragável e fibras de elastina em suculento suavidade. O processo leva tempo, mas vale bem a pena a espera.
O que é colágeno?
O colagénio é uma proteína formada por ácidos aminados e aparece no corpo sob a forma de tendões, ligamentos e músculos-revestimento. Às vezes referido como cola do corpo, o colágeno liga os músculos aos ossos e responsável por grande parte da forma final de um quadro do ser humano do animal ou. Suas capacidades conjuntivos significa que em colágeno forma bruta é fibroso, dura e tenaz. Sua presença tem uma relação direta com a maciez da carne. Músculos baixa de trabalho, como a barriga ou sela, contêm menos colágeno do que os músculos trabalho duro como aqueles nas pernas, pescoço, ombros e garupa. A carne de área de baixa trabalho inclui lombo e lombo e cortes ao redor das costelas, onde a carne é sólido e macio. A carne de áreas de trabalho duro, como ombro ou mandril, envolve vários músculos unidos com cordões de colágeno e por isso é geralmente mais resistente.
Quebrando Colágeno de Down
Proteínas examinados sob um microscópio aparecem fibras tão firmemente emaranhados ou torcidas. Expostos ao calor, emaranhados relaxar e esticar em um processo chamado de desnaturação. Proteínas desnaturadas de carne tendem a ser mais fácil de mastigar, ou proponente, do que os crus. Começando em cerca de 120 graus Fahrenheit, proteínas da carne iniciar o processo de desnaturação, relaxando fibras, liberando umidades e tornando-se carne comestível. Depois de várias outras fases, a cerca de 160 F, colagénio resistente derrete em gelatina mole, viscoso, que reveste as fibras musculares. Cientistas alimentares notar, no entanto, que a desnaturação da proteína do colagénio é um processo de cinética, que exige tempo, bem como da temperatura, e o amolecimento de carne ricos em colagénio podem ser esperados para levar horas em vez de minutos.
Cozimento lento e Colágeno
A mecânica de cozimento lento são ideais para amaciar a carne rica em colágeno porque expõem proteínas a temperaturas baixas moderada em um ambiente úmido durante um longo período de tempo. Os seis a 10 horas especificadas por muitas receitas panela de cozimento lento deixe desnaturação siga seu curso necessário e apoia o processo com a presença de líquido.
Os Resultados
Ambos ombro de porco e carne chuck são relativamente baratos cortes de carne conhecido por bom sabor, mas menos do que a textura ideal. Cada um é composto de vários músculos, realizada em conjunto com o tecido conjuntivo e abundante em mármore com um pouco de gordura. Em cada corte, tecido conjuntivo, ou colágeno, faz carne parecem fibroso, difícil e geralmente desagradável para mastigar. Dependendo da marca, o seu fogão lento pode oferecer temperaturas de cozimento em um intervalo de menos de 200 F para mais de 212 F. Receitas pode adicionar temperos e líquidos para além de sucos da carne liberadas para realçar o sabor, mas a maior parte do trabalho é feito por tenderizing lento, calor húmido durante um período de seis horas ou mais. Tecido conjuntivo derretido dá à carne um casaco de suco brilhante, e sua carne de porco ou carne assada puxado emerge fork-concurso.