O fermento de pão levedado remonta aos primórdios da civilização, quando a agricultura e grão-crescimento ainda eram novos. Para primeiros padeiros que não sabia sobre esporos de fungos no ar, observando sua massa vêm espontaneamente a vida deve ter sido, uma coisa milagrosa maravilhoso. Mesmo agora, muitas pessoas não entendem a mecânica de como fermento e farinha combinam para fazer a luz, pão macio.
O Básico
Massa de pão levedado sobe por causa de dois fatores. Em primeiro lugar, a levedura deve converter os açúcares naturais na farinha de gases e álcool. Em segundo lugar, as proteínas da farinha deve formar, cadeias longas elásticos para prender os gases e as bolhas se formam na massa. Quase tudo o mais sobre o pão contribui para, ou resulta de, esses dois fundamentos básicos. Pães podem subir rapidamente em um local quente ou lentamente em um local frio, com lotes de amassar ou mesmo nenhum, enquanto o padeiro entende o processo.
A levedura
As leveduras são encontrados no ar em todo o mundo, até mesmo o Saara e Antártica. Quando eles encontram um ambiente favorável, eles começam a se reproduzir, converter açúcares em álcool e dióxido de carbono. Em massa, de levedura inicialmente consome os açúcares a partir de moléculas de hidratos de carbono quebradas. As bactérias também desempenhar um papel na pães longas-subir, quebrar moléculas complexas de açúcar e carboidratos para a levedura de digerir. Em pães rápidos com fermento, o açúcar extra é adicionado para estimular o crescimento do fermento. A levedura é mais ativa em cerca de 95 graus Fahrenheit, desacelerando à medida que a temperatura sobe ou desce.
Starters, Sourdough e Yeast
Milhares de anos atrás, padeiros aprendi que uma porção da massa de um lote poderia ser salvo para iniciar o próximo, dando o pão acabado melhor sabor e cor. Em alguns casos, as bactérias no arranque gerado láctico e ácido acético suficiente que apenas os mais resistentes do que as leveduras crescem. Este "azedo de massa" pode ser armazenado e utilizado por longos períodos. Entradas e leveduras selvagens levedado todos os pães até o final do século 19, quando Louis Pasteur isolado levedura no laboratório.
Farinha e Desenvolvimento glúten
Nós pensamos de grãos, principalmente como hidratos de carbono, mas eles também contêm quantidades variáveis de gordura e proteína. Trigo contém duas proteínas especialmente úteis, gliadina e glutenina. Quando eles são combinados com água, eles formam longas cadeias elásticas da proteína chamada glúten. Cadeias de glúten formará naturalmente, se a massa simplesmente senta-se em uma bacia, mas vai crescer mais rapidamente se a massa é amassada. Quando o pão é cozido, esses longos fios agem como milhares de pequenos balões, prendendo vapor e dióxido de carbono à medida que expandem e tentar escapar. Esta ação é o que dá pão levedado sua ascensão dramática.