Xarope de açúcar torna-se doce, que vão desde fudge para pirulitos, em estágios, dependendo da sua temperatura, tornando termômetros de doces conveniente - mas não indispensável. Doces também indica o seu desenvolvimento, como ele reage quando caiu na água fria. Como doces fica muito mais quente do que água fervente e provoca queimaduras graves, tenha cuidado. Mantenha uma grande tigela de água gelada perto de mergulhar a mão em se necessário.
Estabelecer
Você precisa de um par de copos de água gelada, uma colher, o molde de doces, um temporizador ou relógio, e uma escova de pastelaria em uma bacia de água em sua estação de trabalho antes de você começar a derreter o açúcar. Relaxar os copos de água no freezer por 15 minutos, em seguida, mantê-los na geladeira até que você precisar deles.
Preparando o Sugar
Despeje o açúcar necessária para a sua receita em uma panela de fundo grosso; em seguida, adicionar um pouco spoonsful extra, como você vai precisar extra para seus testes. Você deve usar uma panela grande o suficiente para que o açúcar não é menos de 1/4 de polegada de profundidade. Leva mais tempo para cozinhar 1/4 a 1/2 polegada de açúcar do que é preciso para cozinhar 1/4 de polegada ou menos açúcar, e você precisa de poucos segundos extras que permite verificar o seu progresso quando você não usar um termômetro.
Derreter o açúcar
Defina o açúcar em fogo médio e cozinhe até que as bordas derreter, em seguida, deslize a panela e para trás rapidamente. Mexa o açúcar com uma colher e limpe as paredes internas da panela com o pincel molhado. Como os cozinheiros de açúcar, limpe as laterais da panela com o pincel molhado a cada dois minutos.
Estágios Soft e Firm-Ball
Verifique para as fases soft- ou empresa de bola depois de os cozinheiros de açúcar por 3 minutos se você estiver usando o doce para fudge, fondant ou merengue italiano. Colher cerca de 1/2 colher de chá de açúcar da panela e deixá-lo cair na água, em seguida, colocá-lo em sua mão. Se o açúcar achata em sua mão depois de alguns segundos, é na fase de soft-ball; se a bola de açúcar não nivelar por conta própria, mas ainda sente maleável, é atingido o estágio firma de bola.
Hard-Ball and Soft-rachadura Estágios
Verifique para as fases de bola duro e macio-rachadura após 4 a 5 minutos de cozimento. Use açúcar cozinhado ao estágio hard-ball para marshmallows e gomas e açúcar cozidos ao estágio macio-crack para taffy e caramelo. Hard-açúcar bola forma uma bola difícil você tem de premir difíceis de comprimir; açúcar soft-rachadura endurece em segmentos quando deixá-lo cair na água. Quando você tirar os fios para fora, eles dobrar um pouco antes de quebrar.
Hard-rachadura e Caramel
Verifique se há hard-crack e caramelo após 6 a 8 minutos de cozimento. Hard-açúcar crack, usado para pirulitos, constitui tópicos em água fria que quebrar sem dobrar; isto é, tanto quanto cozinheiros açúcar caramelizar antes. Cozinhe açúcar para cerca de 10 minutos após o que se derrete, ou até que se atinja a cor desejada, para fazer caramelo.