Qualquer um que é cozido em um dia excepcionalmente quente ou frio, ou em um molhado e chuvoso, entende massa de pão é sensível a essas condições. Isto é por causa de a levedura que faz com que seja subir. Levedura do pão é uma colónia de fungos microscópicos, e a temperatura tem um papel importante na fermentação.
Sobre Fermentação
O processo de fermentação é conduzido principalmente por o ciclo de vida da levedura, com actividade bacteriana desempenham um papel de apoio. As leveduras são fungos microscópicos simples, que fazem a sua vida por digestão de açúcares e convertendo-os em álcool e dióxido de carbono. Se o resultado final desejado é um pickle, um copo de cerveja, ou um pedaço de luz, pão macio, o mesmo processo é no trabalho.
Faixa de temperatura de levedura
Como qualquer outro organismo vivo, a levedura pode sobreviver e funcionar numa larga gama de temperaturas, mas é mais activo na sua zona de conforto. Em temperaturas abaixo de 50 graus Fahrenheit, o fermento é em grande parte dormente e inativos. Ele ainda vai subir uma massa de pão, mas vai demorar muito mais tempo. Levedura se torna mais ativo como a temperatura sobe, com pico entre 90-100 graus. Acima de 100 graus, a levedura se torna menos ativo novamente, e em 138 graus Fahrenheit, os microorganismos delicadas são mortos.
As temperaturas ideais para a fermentação do pão
Para cozer pão, a melhor temperatura para a massa de pão para levar a cabo a sua fermentação inicial é de cerca de 80 graus Fahrenheit. A temperaturas mais baixas, a levedura não irá reproduzir o mais rapidamente. A temperaturas mais elevadas, o fermento será muito ativa, gerando acidez e sabores desagradáveis. A acidez tem um efeito negativo tanto na vida de prateleira e da textura do pão. Quando os pães acabados são dadas a sua subida final antes do cozimento, a temperatura pode ser mais elevada. Os "revisores" utilizados em padarias comerciais subir o pão a temperaturas de 100-110 graus Fahrenheit.
Fermentando lento
Às vezes, um padeiro vai querer fermentar fermento na massa do pão lentamente. Às vezes, o objetivo é atender a um cronograma de produção, através da mistura do pão uma tarde e assá-lo na manhã seguinte. Em outras vezes, o objectivo é o de melhorar o sabor do pão, permitindo tempo para os açúcares naturais do trigo a ser extraída por enzimas e bactérias que ocorrem naturalmente. Isso cria novos compostos de sabor e dá os pães acabados uma crosta de cor distintiva. Por refrigeração, ou "retardamento", a massa, você limita a atividade da levedura ao mínimo e aumentar o tempo de ascensão.