Durante séculos, cozinheiros e padeiros engrossado seus molhos com tudo, de ovos, de porcas a farinha de rosca. Hoje, há muitos amidos puras disponíveis para os profissionais e cozinheiros domésticos. Nos Estados Unidos, o amido de milho é o mais comum, enquanto cozinheiros na Europa costumam usar amido de batata. Ambos têm as suas vantagens, embora as diferenças entre eles são significativos. É importante entender como os amidos trabalhar, e para escolher o correto para uma determinada utilização.

Sobre amidos refinados

Amidos são compostos de moléculas simples de açúcar, juntou-se aos milhares para formar cadeias. Existem dois tipos de amidos. Amylopectiin faz cadeias espessas que se assemelham pompons, enquanto amilose torna mais longa, cadeias retas. Quando aquecido em água, eles formam uma espécie de malha 3D que retém água e mantém no lugar. A textura resultante, chamado um gel, que não é sólido nem líquido. Amidos ricos em amilopectina fazer géis moles; os mais elevados em amilose fazer géis mais firmes.

Amido de batata

A batata é um alimento popular e um muito ricos em amido, por isso não é de estranhar que a fécula de batata foi o primeiro a ser refinado para o mercado. Amido de batata faz grânulos relativamente grosseiras, e pode por vezes ser detectada na textura de um molho acabado. Como a farinha, o amido de batata faz um molho que é opaco, em vez de clara, e tem um corpo distinto. Isso o torna excelente para molhos e molhos pan semelhantes, mas menos adequado para aplicações mais refinadas. Fécula de batata é o mais poderoso dos espessantes comuns, e resiste solidificando como o molho esfria porque ele é rico em amilopectina.

Amido de milho

Amido de milho é transformado em um pó branco muito fino, de alta em amilose. É também é um excelente agente de espessamento, cerca de duas vezes tão potente como a farinha de trigo. O amido de milho é mais neutro em sabor de amido de batata. Amido de milho não faz molhos opaco, como farinha e amido de batata fazer, e assim é valorizado pela clareza e brilho dos molhos que pode fazer. Amido de milho deve ser levado ao ponto de ebulição antes que vai engrossar, por isso seus molhos têm um sabor "cozinhado". Demasiada amido de milho vai dar um molho uma textura desagradavelmente pegajoso.

Amido de milho modificado

Amido de milho é um espessante versátil e amplamente utilizado, apreciada pelas suas muitas virtudes. No entanto, é inadequada para utilização em produtos que serão congelados. Quando congelado e descongelado, um amido de milho convencional gel vai começar a quebrar e liberar, ou "chorar", líquido. Muitos padeiros home estão familiarizados com este, de congelamento e descongelamento tortas de frutas que foram engrossadas com amido de milho. Amido de milho modificado é produzido a partir de variedades especiais de milho "waxy", e tem a capacidade de reter a sua textura quando congelado e descongelado. Ele é usado principalmente na fabricação de alimentos comerciais.