Como outras carnes magras, frango tem uma tendência infeliz para secar quando é cozido. Uma forma de contrariar essa tendência é a salmoura o frango levemente, o que aumenta a umidade para o frango e ajuda a reter a umidade que durante o processo de cozimento. É uma técnica de muitos cozinheiros usar, embora poucos entendem completamente como ele funciona.

Salga sua galinha

O processo básico de salga uma galinha é bastante simples. Tudo que você precisa fazer é dissolver um pouco de sal na água, mergulhe sua galinha ou frango em pedaços, e esperar. Você pode salmoura um grande frango inteiro durante três a quatro horas, enquanto os pedaços de frango pode precisar tão pouco quanto uma hora. A maioria dos cozinheiros variar a salmoura básica pela adição de outros ingredientes, tais como açúcar mascavo, especiarias ou ervas frescas, para o sabor. Estes conferem seu sabor para o frango, tornando-se mais saborosos após ele é cozido.

A osmose Coisa

Sal faz o seu caminho para os tecidos musculares do seu frango com um processo chamado osmose. Paredes celulares do frango são projetados para permitir que fluidos para passar, uma parte necessária da vida celular. Quando você coloque o frango em água salgada, o sal provoca uma reação química que atrai água para fora da carne do frango. Em um certo ponto, o processo inverte ea água começa a fluir de volta para dentro das células, transportando sal dissolvido com ele. Galinhas devidamente salgadas gosto bem temperado durante todo o músculo, em vez de salgado na parte superior e lisa por baixo, como fariam sem salga.

A Natureza da desnaturação

O sal tem outro efeito, que é a de fazer com que as cadeias de proteína a desgastar-se e contrair. Isso é chamado de desnaturação, e isso acontece normalmente durante o cozimento. Quando o sal desnatura as proteínas durante a salga, faz da carne tanto proponente e mais compacta. As pontas desfiadas do vínculo filamentos de proteínas para a água e prendê-lo no lugar, tanto quanto as cerdas de uma escova de cabelo pode reter gotas. A água preso em uma galinha brined pode aumentar o seu peso não cozidas por 6-8 por cento, tornando-se mais húmido antes de cozinhar e mais suculento depois.

Não é sempre um plus

Claro, algumas coisas na vida - ou cozinhar - vêm sem trade-offs. Brining adiciona um sabor sal agradavelmente leve e deixa o frango mais suculento do que teria sido, mas que reteve a água não acrescenta qualquer sabor de frango. Como resultado, frango brined pode saborear branda e aguado. Salga-lo em caldo de galinha faz pouco para ajudar, porque as moléculas de aroma no seu caldo são demasiado grandes para serem absorvidas para os tecidos. Alguns frango vem pré-brined do supermercado, por isso leia atentamente o rótulo. Se ele diz que o frango é extra-úmido ou pré-temperado, é provavelmente já foi bisteca. Salga-lo novamente irá simplesmente fazê-lo extremamente salgado.