Salga de carne, ou imersão, durante um período de tempo numa solução de água ou outro líquido, sal, temperos e outros sabores antes de cozinhar, permite que a carne para absorver a humidade, o que compensa a perda de alguma humidade que ocorre durante a cozedura. Esta técnica de pré-cozimento é especialmente eficaz em frango e carne de porco, que foram criados para produzir mais magro, menos carne gordurosa e também são tipicamente preparados mais do que outras carnes. Claro que, o mais magro o corte, a menos humidade que tem a perder no início do processo de cozimento. Salga carnes magras, uma técnica que pode ser feito em sua cozinha de casa, resulta em sumos, carne mais macia.
O que está em uma salmoura?
Tradicionalmente, a salmoura é uma mistura de sal e água. O sal é o ingrediente fundamental em salmoura porque é o que faz com que as proteínas de carne para quebrar de uma forma que permite que a carne de absorver humidade. A quantidade de sal usada depende da quantidade de água é necessária para submergir a carne, mas a orientação geral é para usar 9,6 onças de sal por litro de água. Vinho, sumo de fruta ou vinagre pode ser adicionado ou substituído por uma parte da água para dar sabor. Melhorar doçura e escurecimento, adicionando açúcar mascavo, mel, melaço ou xarope. Comumente utilizados especiarias, ervas e temperos incluem pimenta, bagas de zimbro, alho, tomilho e louro.
Fazendo uma Brine
Comece com bastante água e outros líquidos para submergir a carne completamente. Adicione o sal e outros ingredientes para a água. Ferver a água e outros ingredientes vai fazer com que o sal e o açúcar opcional a dissolver-se mais rapidamente. Se você ferver a água, deve ser resfriado a 40 graus centígrados antes de adicionar a carne; arrefecer a mistura de água por adição de gelo ou água gelada, e também adicionar a quantidade proporcional de sal para manter a proporção líquido-a-sal. O líquido salga e carne deve ser mantido em um recipiente ou saco de plástico reutilizável não reactivo e refrigerado durante a salga.
Quanto tempo a salmoura
Salga tempo é determinado pelo tamanho e tipo de carne a ser brined mas a regra geral é maior o corte, maior o tempo de salmoura. Costeletas de porco deve ser brined durante quatro horas, um frango inteiro durante três a quatro horas e pedaços de frango por 1-2 horas. Não overbrine a carne; permitindo que a carne de molho por muito tempo em água salgada vai realmente fazer com que a carne para tornar-se difícil, porque o sal vai começar a puxar a umidade das fibras da carne.
Salga Dicas
Refrigerar a carne em um recipiente coberto durante a salga e mantê-lo completamente submerso em líquido. Se mais água precisa ser adicionado, medir a água e adicione a proporção correta de sal. O tipo de sal utilizado no líquido de salga determina a quantidade de sal utilizada. Menos de mesa, ou multa, o sal é necessário que os sais kosher, ou grosseiras, porque os cristais de sal de mesa são menores do que os sais kosher e assim dissolver-se mais rapidamente. Lavar a carne antes de cozinhar e descartar salmoura após o uso. Não salmoura carnes que já foram salgadas ou que foram injectados com água, sal e fosfatos, um processo chamado de "reforço".