Para os habitantes rurais, coelhos e esquilos são, indiscutivelmente, a mais antiga forma de "comida de conveniência." Matar, massacrar e preservar um cervo todo ou alces apresenta um grande projeto, mas alguns esquilos e coelhos - sempre em oferta abundante - poderia ser articulado, preparado e em cima da mesa em questão de poucas horas. Como a maioria dos outros animais de caça, esquilos e coelhos são magra e pode ser difícil, por isso é muitas vezes necessário para amaciar a carne saborosa.

Salga a seco

O sal tem uma série de efeitos interessantes sobre as proteínas da carne, para além da sua utilização como um tempero tabela. Os tecidos musculares inicialmente perdem a umidade para o sal, mas uma vez que os sucos dissolver o sal, é reabsorvido de volta para a carne. Isso sal muda as proteínas musculares fisicamente, tornando-os um pouco mais denso, mas também um pouco mais suave. Salga seu esquilo ou coelho por pelo menos uma ou duas horas - uma técnica conhecida como "-salga seca" - também ajuda a reter a umidade sua carne, um benefício secundário significativo quando cozinhar jogo magra. Animais de caça não-salgadas às vezes pode tornar-se seca após o cozimento prolongado.

Marinadas e Amaciadores

Muitas receitas pedem para coelhos ou esquilos para ser marinado em uma mistura ácida, para amaciar e quebrar o músculo. Na verdade, o efeito de amaciamento da maioria marinadas é mínima, afectando apenas a superfície de carne sem penetrar. Uma exceção é o leitelho, um país favorito old-school, o que amaciar mais eficaz do que a maioria dos outros marinadas e também pode minimizar o gaminess da carne. Amaciadores comerciais em pó são limitados no seu efeito, como a maioria das marinadas que actuam apenas na superfície da carne.

Método Cooking

Uma maneira infalível para amaciar coelhos e esquilos é simplesmente para refogar ou guisado-los. Dragar seus serve porções da carne em farinha temperada e marrom-os levemente em uma frigideira ou forno holandês pesado. Em seguida, cozinhe-os com ervas, especiarias ou vegetais aromáticos até que eles estão fork-concurso. Use água, caldo ou vinho em diferentes combinações para o seu líquido de cozimento, como seu gosto ou receita ditame. O líquido pode então ser engrossado para fazer o seu molho. O coelho ou esquilo acabados peças pode ser comido tal como está, ou arrefecido e retirado do osso para uso em tortas ou outros pratos.

Porcionamento Seu animal

Para quebrar um coelho em pedaços servindo, começam nas patas dianteiras. Wiggle uma perna da frente para ver onde a escápula é, em seguida, deslize a faca por baixo para cortar a perna de distância. Com as duas patas dianteiras removido, segure a coxa em cada mão e dobre-os para trás até que as articulações do quadril pop. Corte as coxas do backbone, deslizando sua faca entre o osso da coxa, agora separadas e encaixe do quadril. Cortar as costelas e na seção de backbone no fim da cauda, ​​deixando a seção lombo tempo. Você pode cortar os lombos do osso, se quiser, ou simplesmente cortá-la transversalmente em segmentos ósseos-in. Grandes esquilos podem ser tratados da mesma forma, ou pequenos simplesmente esquartejado. A carne vai ser liberalmente revestida de uma fina camada de tecido conectivo, chamado prateada, o qual deve ser removido antes de cozinhar.