Um assado ombro de porco, às vezes chamado de "bunda Boston," é um corte barato e versátil de carne. Não é a parte mais terna de um porco, mas é bem marmorizada o suficiente para permanecer suculenta, mesmo após o cozimento prolongado. Ela pode ser tratada como um assado de fim de semana, preparados apenas para uma temperatura segura-food ou cozido lentamente a temperaturas mais elevadas para uma série de pratos tradicionais.
The Bad Old Days
Durante décadas, os cozinheiros americanos foram educados para preparar carne de porco sempre bem-feito. Isso foi por causa do perigo de triquinose, uma condição especialmente desagradável causada por um parasita comum. Este verme parasita, Trichinella spiralis, pode infectar o tecido muscular da maioria dos mamíferos. Se você comer carne contendo larvas triquinela ao vivo, eles vão fixar residência em seu próprio sistema digestivo e músculos. Triquinose raramente é fatal, mas é dolorosa e debilitante. As larvas podem ser mortos por congelação prolongada a baixas temperaturas, ou cozinhando a carne até bem-feito.
O padrão atual
Algumas décadas atrás, quando a carne de porco gordo foi valorizado pelos consumidores, houve pouca desvantagem para overcooking um assado ombro. Eles foram bem marmorizada o suficiente para suportar a alta temperatura e ainda ser suculenta e saborosa. No entanto, uma vez que a carne de porco 1970 tornou-se cada vez mais magra, e propenso a secar quando cozido. Durante esses mesmos anos, a melhoria das práticas de angariação de porco eliminou completamente o parasita trichina de produção de carne suína comercial. Assim, em 2011 a Segurança dos Alimentos do USDA Serviço de Inspeção e reviu as suas orientações em cozinhar carne de porco. É agora considerado seguro-food a uma temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, o mesmo que qualquer outra carne. Carne de porco moída e restos de carne de porco ainda devem ser cozidos a temperaturas mais altas.
Assados básicas
Se você está preparando seu bumbum Boston como um porco assado, tempere e roast-lo a uma temperatura de 300 F a 325 F para os melhores resultados. Esta temperatura moderada mantém a carne húmida e macia, e na temperatura interna recomendada de 145 F permanecerá suculenta e ligeiramente rosa no centro. Você pode cozinhar o seu assado a uma temperatura mais elevada, se você escolher, ou se você está servindo hóspedes que seria desconfortável com a idéia de comer carne de porco cor de rosa. É importante descansar o ombro durante pelo menos 10 a 15 minutos antes de ser cortado. Esse tempo de descanso redistribui os sucos de cozinha em todo o assado, fazendo suas fatias húmido.
Cozinhando a temperaturas mais altas
Um porco ombro funciona perfeitamente bem como um assado, mas para muitos cozinheiros não entrar em seu próprio até que ele é cozido lentamente durante um período de horas. Quando é tratado desta forma, a gordura do ombro torna mais completamente e os tecidos conjuntivos difíceis em muitos dos músculos começam a derreter em ricos, gelatina natural. Isto eventualmente deixa o ombro de porco fork-concurso e memoravelmente delicioso. Isso é como carne de porco desfiada é feita, como uma série de pratos similares. O ressalto deve atingir uma temperatura interna de cerca de 200 F, bem acima da temperatura de alimentos seguros, para os tecidos conjuntivos para dissolver totalmente.