Bacalhau e arinca são parentes próximos, tanto de um modo científico e culinária. Ao longo dos séculos, a sua pronta disponibilidade - e muitos sem carne dias de jejum da Igreja Católica - colocado leve, peixes de polpa branca firmemente no mainstream da culinária ocidental. Ou bacalhau ou arinca pode ser utilizado com sucesso na maioria das receitas que pedem peixe branco, mas há diferenças entre eles.
Vizinhos e Kin
Haddock e bacalhau são tanto parte de uma grande família de peixes de água fria, que também inclui ling, pescada, escamudo e burbot de água doce. Eles são encontrados no mar na maioria das do Atlântico Norte, com haddock que vivem em águas mais profundas e bacalhau prosperando mais ao norte. Eles compartilham uma anatomia muito semelhante - eles são difíceis de distinguir quando esfolados - apesar de bacalhau são geralmente o maior dos dois. Eles são facilmente identificados quando todo, porque o bacalhau tem uma pele verde-marrom salpicado com uma linha pálida correndo da cabeça à cauda. Haddock são preto e cinza, com uma linha preta em vez de branco, e ter um distintivo mancha escura acima de suas barbatanas dorsais.
O mesmo, mas não
Ambos bacalhau e arinca são magra, firme, peixes de polpa branca, mas eles não são idênticas do ponto de vista do cozinheiro. Faixa de bacalhau tende a ser mais espessa e mais firme, e tem um sabor mais limpas, mais suave. Haddock é um pouco menos branco e é mais saboroso do que o bacalhau; é geralmente mais finas, em porções planas. Uma excepção é arinca "lombos," uma porção espessa e um tanto cilíndrico cortado a partir da parte de trás do peixe. Haddock é geralmente mais suave e de textura mais frágil do que o bacalhau, especialmente durante os meses de verão.
Cozinhar bacalhau e de arinca
Bacalhau e arinca são permutáveis em muitas receitas, mas cada um tem seus pontos fortes. Tipicamente pequenos filetes de arinca, mais finas cozinhar rapidamente, o que os torna adequados para panificação estava queimada, e pan-fritar ou espancamento e fritar. Grossas fatias de filé de bacalhau são melhores para grelhar, assar ou pan-ardente, porque a sua maior profundidade fornece tempo para a superfície ao marrom antes da carne macia dentro overcooks. Cod devem ser oleadas antes de grelhar ou grelhar; caso contrário, o seu carne magra seca no calor intenso. De qualquer peixe é adequado para o cozimento ou caçarolas, com haddock trazer mais sabor, mas o bacalhau segurando sua forma melhor.
Curado Cod e Haddock
Antes do advento da refrigeração, os peixes foram salgado e seco para preservá-los para o transporte e comércio internacional. Cod tinha uma clara vantagem sobre arinca, levando bem a ambos salga e secagem. Como resultado, muitas receitas tradicionais pedem o muito amado "baccala" ou "baccalao," e só bacalhau salgado vai fazer. Ele deve ser embebido de antemão para remover o excesso de sal, então chiou suavemente até ficar macio. Tarifas textura mais delicados da Haddock mal quando salgado, mas sua rica favor é superlativo quando levemente brined e depois fumado. Haddock defumado pode ser servido como está, ou incorporados em mergulhos, propagações, mousses ou caçarolas.