Os pães tradicionais da Itália tendem a ser rústico e mastigável, com uma lenta subida longa e sabores complexos. Alguns dos mais conhecidos, como ciabatta e Pugliese, desenvolver uma textura arejada, com uma rede de grande porte, buracos abertos durante todo o miolo. Pão Pugliese começa com um starter, chamado biga, que lhe confere profundidade extra de sabor. O motor de arranque é incorporado numa massa muito molhado ou "folga", que é suavemente dobrado em vez de amassado. O segredo para um naco Pugliese com grandes bolhas está a lidar com a massa e tão pouco o mais suavemente possível.

Instruções

Alongamento e aumentação

1

Misture a massa Pugliese, conforme indicado na sua receita. A massa vai ser muito solto e macio, porque contém uma percentagem invulgarmente elevada de água. Isso é normal, e de fato é típico de muitos pães artesanais rústicos.

2

Polvilhe o seu contador ou área de trabalho com uma camada pesada de farinha. Despeje a massa em cima da cama de farinha, usando uma espátula molhada para raspar a tigela.

3

Molhe os dedos generosamente com água fria. Tome a borda superior da massa e esticá-lo, em seguida, dobre-o ao meio e pressione-o suavemente no lugar. Se a massa adere aos seus dedos, umedecê-los novamente. Repetir com os lados esquerdo e direito, e, finalmente, na parte inferior. Pulverizar a massa com spray de panela e cubra com filme plástico.

4

Deixe o pão a subir no balcão para 30 minutos. Molhar os dedos e repita o processo de alongamento e dobrável. Spray e cobrir como antes. Depois de mais 30 minutos de ascensão, repita o processo pela terceira vez.

5

Oil uma tigela grande ou pulverizar com spray pan. Abra a massa na tigela, lados dobrados para baixo e arredondado para cima. Spray com spray de pan e cobrir o topo da tigela com filme plástico. Deixe o pão crescer por mais 2 horas na tigela.

Shaping e Baking

6

Inspecione a massa de pão depois de 2 horas. Quando a massa é totalmente levantado, que vai ser muito elástica e preenchido com bolhas de grandes dimensões. Obtendo a textura correta no pão acabado depende da preservação dessas bolhas para o maior grau possível.

7

Gentilmente ponta a massa para uma bancada bem enfarinhada. Se a sua receita faz a massa de pão suficiente para mais de um pão, dividi-lo com uma faca afiada. Vire o lado arredondado a massa em cima do balcão e copo as bordas com as mãos. Delicadamente esticar a massa a partir das bordas para que ele atenda a parte inferior. Comprima-lo lá entre as bordas de suas mãos.

8

Repita mais duas ou três vezes, dando a massa um quarto de volta de cada vez. A massa deve agora fazer uma bola macia e deve ainda visivelmente contêm grandes bolhas.

9

Forre uma tigela ou cesta em forma de tigela com uma grande guardanapo e poeira pesadamente com farinha. Rolo delicadamente a massa na cesta para sua ascensão final. Spray com spray de panela e cubra com um pano. Permitir que a massa crescer num local quente até que seja aumentado em pelo menos 50 por cento.

10

Pré-aqueça o forno a sua temperatura máxima, geralmente 500 graus Fahrenheit. Pugliese e pães similares funcionam melhor se cozida em uma pedra de pizza pesado, mas uma bandeja da folha vai fazer. Polvilhe uma assadeira com farinha de milho e vire suavemente para fora do pão acabado para a farinha de milho. Corte a parte superior com uma faca afiada, se desejado.

11

Inserir o pão no forno. Adicionar uma panela rasa de água fervente e fechar a porta rapidamente. Após 10 minutos, reduza o calor a 450 graus e continuar o cozimento até que o pão está terminado, aproximadamente 20 a 30 minutos, dependendo do tamanho. Remover para um rack e deixe esfriar à temperatura ambiente antes de cortar.

Dicas:

• Se estiver usando uma pedra de cozimento, casca de um padeiro (pá plana) é a melhor maneira para fazer deslizar o pão sobre a pedra. Se você não tem uma casca, vire um fundo pan folha para cima e polvilhe-a fortemente com farinha de milho. Prepara-se o pão conforme indicado acima, mas na parte inferior da folha de cozimento e perto de uma extremidade. Abra o forno e coloque o pão perto da borda de trás da pedra de cozimento. Bata a folha pan fora debaixo com um puxão rápido. Feche a porta e asse conforme indicado acima.
• Massas suaves como Pugliese e ciabatta são difíceis de trabalhar, mas resultam em pão excepcional. Manuseando a massa delicadamente requer prática frequente, mas é facilmente aprendida por qualquer padeiro de destreza comum.
• O forno pré-aquecido vai lançar uma rajada de ar muito quente quando você abre a porta para colocar no pão. Mantenha sua cabeça para um lado como você faz isso, para evitar que o ar quente queima. É improvável que cause algum dano real, mas é claramente desconfortável.