A textura em borracha e sabor maltado de uma boa cenoura leva tempo para criar. Bagels precisa a ascensão lenta e consistência firme fornecida pelo fermento de padeiro. A massa deve ser suficientemente resistente para suportar dunking em água fervente. Assim, enquanto o bicarbonato de sódio faz com que um agente de fermentação úteis para outros tipos de cozimento, não é um bom substituto para o fermento em fazer bagels.
Borbulhando Bicarbonato de Sódio
Como fermento, bicarbonato de sódio actua como um agente de fermentação. Isto significa que ajuda a massa crescer no processo de cozimento. Reage rapidamente com ingredientes ácidos, tais como soro de leite coalhado ou sumo de limão para criar pequenas bolhas de dióxido de carbono gasoso. Este gás estende-se a massa de pão, provocando a sua subida. Como esse processo acontece muito mais rápido do que ele faz com o fermento, o bicarbonato de sódio é muitas vezes usado para fazer a luz, bens frágeis ou crocantes, como biscoitos e pão de soda duro. Bagels não são nem frágeis nem crocante, assim refrigerante não funciona bem.
Festa no Yeast
Enquanto a massa de pão do bagel não precisa de mais tempo para subir como alguns outros pães de fermento, ele precisa a ação lenta de levedura. A levedura é composta de milhões de pequenos organismos que se alimentam de açúcares encontrados na farinha de pão. Como eles se alimentam, eles liberam dióxido de carbono. Glúten, uma proteína que se encontra na farinha de trigo, ajuda a prender o gás na massa. Esta ação é mais lento do que com bicarbonato de sódio. A levedura também dá um sabor distinto para a massa que a soda simplesmente não pode igualar.
Bagels precisa de paciência
Com bicarbonato de sódio pode chicotear acima de um pão de soda que está pronto para comer em poucas horas. Fazendo bagels com fermento leva muito mais tempo. Por exemplo, depois de misturar e moldar, bagels precisa de cerca de 12 horas ou mais na geladeira, de acordo com o mestre breadmaker Peter Reinhart, escrevendo sobre epicurious.com. Este "retarda" a massa e mantém densa, apertado e úmido. Quando eles estão prontos para enterrar em água fervente, bagels precisa apenas cerca de um minuto de cada lado.
Algo na água
Enquanto o bicarbonato de sódio não pode ser um substituto adequado para o fermento, ele ainda tem um lugar na tomada de pão. Adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio para a água do banho para criar uma crosta mais marrom e sabor ligeiramente alcalino, muito parecida com a de versões padaria. Um pouco de melaço na água também ajuda a criar um bom esmalte que é pegajoso suficiente para manter coberturas como gergelim ou sementes de papoula você pode optar por adicionar.