É preciso prática e habilidade para açougueiro carne profissionalmente. Apesar da remoção da carne dos ossos em si não é difícil, para produzir cortes de carne esteticamente agradável que os clientes querem comprar é outra questão. Açougues têm diferentes facas para diferentes funções --- estes incluem facas afiadas para cortar através do músculo e serras para serrar ossos.

Os cortes iniciais

A primeira coisa que um açougueiro vai fazer é quebrar a carcaça para torná-lo mais fácil de dividi-lo em o que são chamados de "cortes primários": chuck, costela, lombo curto, lombo, alcatra, redondos, flanco, placa curta, peito e fore haste. Estes são então divididos ainda antes de ser vendido em supermercados e açougues por.

Cortando o Carcass

Açougues cortar a espinha do animal para dividir a carcaça em dois, a duração-maneiras. Cada metade é então cortada em três: o quarto dianteiro, o meio eo quarto traseiro. Estas secções são então cortadas nas cortes primários. Posteriores são maiores ea carne tende a ser de melhor qualidade do que os anteriores.

Corte Muscle

Cortar as articulações é complicado porque não há tecido muscular em torno deles. Açougueiros cortam entre os feixes musculares das articulações, em vez de através deles; após o que é possível separar o conjunto do resto do corpo. Isso faz com que o trabalho mais fácil, embora ainda seja necessário utilizar uma serra e usar uma acção de corte.

Lombo

O lombo pode ser cortado em duas formas: um método produz lombo e bifes striploin separadamente; o outro produz carnes que têm porções de ambos o lombo ea vazia, embora separadas por um osso --- estes últimos são chamados de "t-bone" ou "porterhouse" bifes. O lombo é cortada antes de ser preparado para venda. Como alternativa, alguns varejistas vendem tenderloin sub-primal, que é a versão untrimmed. Esta é uma opção mais barata como lombo é geralmente caro.