As proteínas consistem de aminoácidos ligados numa cadeia. Através de várias forças químicas, os ácidos amino-estrutura order-organiza primários em ordem superior conformações tridimensionais. Esta estrutura de ordem superior é relativamente frágil e sujeito a interrupções por vários agentes, incluindo calor.

Desnaturação

O calor pode perturbar o arranjo tridimensional e desnaturar a proteína, fazendo com que ele se desenrolar a partir da sua forma nativa. Aumento de temperatura cria vibrações dentro das moléculas, quebrando as ligações frágeis, segurando a estrutura intacta. Com a excepção da caseína e gelatina, a maioria das proteínas desnatura a temperaturas em torno de 57-75 graus Celsius.

Coagulação

Uma vez desvendado, os fios de aminoácidos separadas são livres para interagir um com o outro. Cadeias proximais formar novas ligações e coagular.

Perda de Solubilidade

Resultados de desnaturação em perda de solubilidade e precipitação.

Reação Mailard

A temperaturas suficientemente elevadas (mínimo 90 Celsius), proteínas reagem com açúcares para produzir complexos que são de cor castanha.

Aminoácidos Destruição

Se a água está ausente, o calor excessivo pode destruir certos aminoácidos como metionina, triptofano, arginina e lisina.

Reacção com outros compostos

As proteínas desnaturadas pode reagir com componentes de plantas conhecidas como polifenóis, que podem, posteriormente, resultar em menor digestibilidade protéica.