Feijões, como cortes duros de carne, são ideais para retardar cozinhar. Chiou suavemente ao longo de um período de horas, em seu forno ou um fogão lento bancada, eles gradualmente mellow para uma textura cremosa e delicadamente rico, sabor encorpado. Ocasionalmente, porém, um prato tradicional, como feijão cozido simplesmente se recusa a absorver a umidade e cozinhe em qualquer período de tempo razoável. É enlouquecedor, e pode ser causada meus muitos fatores diferentes.

Um olhar rápido Under the Hood

É importante entender como o feijão cozinhar antes de tentar entender por que eles às vezes não. A maioria de algum feijão é composta de amidos e proteínas destinados a servir de combustível para o crescimento de uma nova planta de feijão. A pele ao redor dos atos fora como uma espécie de capa de chuva, mantendo a umidade do feijão até que é hora de germinar. No caso do feijão, a pele deve se tornar completamente hidratado antes que ele vai mesmo permitir a passagem da água para o resto do feijão. É por isso que eles são geralmente embebido em primeiro lugar, que umedece a pele e deixa o resto do feijão começar a cozinhar imediatamente.

Fácil de ser duro

Normalmente, se você pré-mergulhar os grãos, leva apenas uma hora de cozinhar em água pura antes de se tornarem concurso. No entanto, alguns lotes de feijão pode ferver durante todo o dia, permanecendo teimosamente difícil e impossibilidade de atingir a consistência macia habitual de um feijão bem cozido. Isso é quase sempre porque os grãos não são mais frescos, e tornaram-se muito densa e difícil durante o armazenamento. Se você cozinhá-los por um tempo muito longo, eles vão eventualmente amaciar o suficiente para se tornar comestível, mas geralmente irá reter uma textura granulada decepcionante.

Apenas Bad Chemistry

Cozinhar faz com que uma série de mudanças físicas no feijão, erodindo suavemente as ligações moleculares que mantêm suas paredes celulares juntos como uma espécie de cimento natural. Muitas vezes, esse processo pode ser revertido, se a água de cozimento contém substâncias que cross-link e fortalecer os laços entre as células dos grãos. Estes incluem minerais como o cálcio, às vezes presentes na água da torneira "hard", bem como sal e ingredientes ácidos, como tomate ou melaço. Feijões cozidos tradicionais incorporou esses ingredientes porque eles chiaram durante todo o dia, e estes ingredientes simplesmente temperado os grãos suficientes para não desmoronar durante o cozimento. Se você estiver fazendo uma versão rápida, cozinhar em uma ou duas horas, você precisa mudar o seu método.

Acelerando o processo

Para simular o molho de excelente sabor de feijões cozidos tradicionais, sem recorrer a um dia inteiro cozinhar, preparar o molho separadamente em uma panela. Adicionar uma parte da água de cozimento dos grãos, em seguida, purê uma pequena parte dos grãos para adicionar espessura e sabor. Quando os grãos são totalmente amolecida, adicione o molho e deixe-os ferver por 30 minutos ou assim como os sabores desenvolver. Se você tem idade, feijão terrivelmente duras, acrescentando uma pitada de bicarbonato de sódio para a água de cozimento ajuda a quebrar as suas ligações moleculares. O lado ruim é um sabor ligeiramente ensaboada da soda e uma textura suave estranhamente nos grãos acabados.