Tal como o nome sugere, o amido de milho é um amido puro, branco refinado a partir do milho. É amplamente utilizada como espessante em todo o país e em outro lugar. Molhos feitos com amido de milho são claras e brilhantes, tornando-o mais atraente em muitas aplicações que farinha ou outros amidos, que pode resultar em uma aparência maçante e opaco. A maioria dos cozinheiros sabem que, quando o amido de milho é umedecida e aquecida, torna-se pegajoso e engrossa o líquido que se encontra, mas poucos entendem como isso funciona.

Entendimento Cornstarch

Os amidos disponíveis para cozinheiros domésticos como espessantes são refinados de alimentos que contenham outras substâncias, tais como proteínas e lípidos. Amido de milho é extraordinariamente puro, ter menos dessas outras substâncias que a maioria dos amidos refinados. Isto o torna um relativamente forte agente espessante. É um pó muito fino, com grânulos de amido menores do que muitos outros produtos, o que ajuda a incorporar facilmente em líquidos frios.

Amido conteúdo

As plantas contêm dois tipos gerais de amido: amilose e amilopectinas. Para entender como o amido de milho se torna pegajosa e engrossa líquidos, é necessário saber algo sobre estes amidos. Amilopectinas são moléculas relativamente compactas, empacotados firmemente como um novelo de lã. Moléculas de amilose assumir a forma de fios, aberto long, assim mesmo novelo de lã depois de um gatinho brinca com ela. Os dois tipos de amido são encontrados juntos na maioria dos casos, e é a proporção dos dois determina que um produto alimentar como se comporta.

Amidos e gelificação

O processo que cria uma acção de espessamento em amidos é chamado de "gelif icação". Quando o amido de milho ou outro espessante é agitada e aquecida em água, as moléculas de amido começar a absorver água e expandir. À medida que a temperatura aumenta, as moléculas de espalhar de forma significativa, formando uma rede de fios que se ligam umas às outras quando elas entram em contacto. Eventualmente, eles criam laços suficientes para imobilizar as moléculas de água apanhadas entre as cadeias de amido. A amilose é um espessante mais forte do que amilopectinas, e moléculas de cadeia longa de amilose funcionam melhor do que as moléculas de amilose mais curtos.

Amido de milho gelificação

Os amidos de milho são os principais cadeias de amilose de comprimento médio, e são um espessante forte. Quando o amido de milho é aquecida a temperaturas de 140 graus Fahrenheit últimos, as moléculas de amido e formam ligações expandir. O processo atinge o seu pico em cerca de 200 graus Fahrenheit, logo abaixo do ponto de ebulição. Nesta fase, o molho de repente muda de leitoso para limpar, e engrossa muito rapidamente. A agitação a este ponto interfere com a sua formação de gel de amido. O molho está pronto para servir. Cozimento mais longo faz com que as ligações moleculares a enfraquecer, e o gel vai amolecer.