A carne de animais jovens, tais como cordeiro e vitela, é geralmente mais macia do que cortes similares de animais adultos. Ainda assim, alguns grupos musculares bem utilizados, tais como a haste e o pé, são em vez mastigável, mesmo em bovino, e requerem cozimento especial. Shanks são geralmente lento caseiras para torná-los concurso, enquanto partes da perna são tipicamente cortada em fatias finas e bateu. Esses cortes finos, conhecidos como costeletas, vieiras ou scallopini, muitas vezes são enroladas e recheadas para fazer uma refeição elegante.
Tenderizing Física
Desde o cordeiro mais ínfimo para os maiores alces do touro, cada animal tem grupos de concurso e músculos difíceis. Os músculos do concurso são aqueles que fazem pouco trabalho durante a vida do animal - apoiar a espinha dorsal, por exemplo -, enquanto os músculos que são usados ativamente tornar-se tenso, duro e cheio de tecido conjuntivo. Além da haste cartilaginoso, mais de uma perna de vitela é apenas moderadamente resistente. Mas cortando-fina e batendo torna-se muito proponente e mais versátil. O impacto físico de um martelo de carne ou outro amaciante mecânica obriga as fibras musculares além, cortando seus laços e torná-los mais fácil de morder. Estas costeletas tenras são freqüentemente à milanesa e frito, mas rolando-os é uma preparação mais versátil.
Alguns Basics
As peças finamente trituradas de vitela manter o sabor caracteristicamente leve, mas rico, ao tornar-se suficientemente fina e plana o suficiente para envolver em torno de recheios. Dependendo do tamanho dos seus vieiras, isso geralmente resulta em um rolo sobre o tamanho de um cannelloni. Um a dois pode fazer uma porção tamanho jantar-, dependendo de como um enchimento substancial e quão rico molho que você escolher para trabalhar. Como um guia, receitas tradicionais ou usar sabores frescos, brilhante para complementar a brandura do bovino; ou recheios e molhos ricos para enfatizar a sua savoriness.
Brilhante e fresco
Veal presta-se a uma variedade de recheios leves com sabores frescos e intensos. Você poderia simplesmente temporada a superfície de sua vieira e pincele com azeite, em seguida, enrolá-lo com ervas frescas no interior. Recheios de ervas com ricota ou queijo cottage fina também são comuns em cozinhas europeias, ou recheios à base de grãos com ervas frescas e vegetais aromáticos. Saltimbocca, um famoso prato de vitela Roman, corresponde a vitela ameno, com uma folha de prosciutto e folhas de sálvia fresca. Pode ser cozinhado plana, mas é tão comum para enrolá-lo e pan-fritar o rolo em um pouco de manteiga e Marsala.
Rica e gratificante
A adição de manteiga eo vinho fortificado acrescenta riqueza para os sabores brilhantes da saltimbocca, mas muitas outras receitas tradicionais tornam a riqueza de seu foco. As vieiras pode ser recheado com espargos e servido com molho holandês, ou preenchidos com cogumelos e trufas e servido em molho de creme. Pares de vitela surpreendentemente bem com frutos do mar, especialmente mariscos e vieiras laminados pode ser preenchido com lagosta, caranguejo, lagosta ou lagostins por um prato especialmente luxuoso. Em geral, qualquer recheio saboroso que você tenha gostado com frango, massas ou crepes pode ser adaptado para um vieira bovino rolou.