Preparação Carne

Salami é um estilo italiano de lingüiça apimentada, que geralmente é servido frio.
O primeiro passo na criação de salame está criando a pasta de carne. Uma combinação de carne de porco ou carne de vaca (juntamente com a gordura) é moído em conjunto para formar uma pasta. A carne pode ser moído em uma variedade de formas; alguns estilos de salsicha usar uma moagem maior, como que para Soppressata, enquanto outros usam um muito moagem mais fina como que por Milan salsicha. Uma parte importante deste passo e o processo como um todo é manter a carne fria para que as gorduras permanecem sólidos.

Aditivos

Uma vez que a pasta de carne ter sido formado, um número de especiarias e condimentos são adicionados para iniciar o processo de cura e adicionar o sabor.
O sal é o ingrediente mais importante, como a cura como sabemos que é principalmente um resultado de reações bioquímicas causadas pelo sal. O sal remove a humidade, o que ajuda a prevenir o crescimento de diversos microrganismos que causam carne estragar.
O nitrito ou nitrato também é adicionado para evitar que certos tipos de bactérias, nomeadamente Clostridium, que faz com que o botulismo.
Cutures são então adicionadas, os mesmos tipos de culturas que se poderia encontrar em iogurtes, cervejas ou pães sour-massa. Estas culturas contêm bactérias benéficas que ajudam a prevenir bactérias estragar alimentos de crescer.
Finalmente, as especiarias são adicionadas. Dependendo do tipo de salsicha desejado e do gosto de cada fabricante de salsicha, uma ampla variedade de especiarias podem ser usados, incluindo o alho, pimenta preta, pimenta vermelha ou sementes de erva-doce. Se você está planejando para fazer sua própria lingüiça, certifique-se de usar especiarias inteiras recém-comprados e moê-los a si mesmo para criar um resultado consistente e cheio de sabor.

Cura

O moderno processo de cura começa com um período de fermentação a 85 graus ou mais para encorajar o crescimento de bactérias lácticas. Isso reduz a acidez da pasta de carne, inibindo o crescimento de muitas bactérias nocivas.
Uma vez que o processo de cura é completa, após um ou dois dias, a carne é cheio em tripa. Tripas pode ser natural ou artificial; tripas naturais podem ser feitas a partir dos intestinos, bexigas, estômagos ou esôfagos de porcos, vacas ou ovelhas, enquanto tripas artificiais são geralmente feitas de colágeno.

Incubação

Após o processo de cura, o salame é ainda incubada a 85 a 90 graus centígrados durante um adicional de dois dias. A umidade relativa é mantida entre 75 e 90 graus. Uma vez que o ambiente ideal para o crescimento bacteriano, é essencial que os passos anteriores reduziu eficazmente a população de bactérias nocivas e aumentou a população de bactérias benéficas.

Secagem

Uma vez que o salame foi incubada ele pode ser secado. A secagem do salame reduz o teor de água na carne para evitar ainda mais o crescimento de bactérias nocivas. Dependendo do diâmetro da salsicha, o processo de secagem pode demorar até 30 dias ou mais, por vezes mesmo até 65 dias. Durante a fase de secagem, a temperatura é mantida entre 55 e 65 graus Fahrenheit. Humidade é mantida relativamente alta para evitar que o revestimento seque mais rapidamente do que o interior, em torno de 70 a 80 por cento de humidade relativa.
Uma vez que o salame é seco ele está pronto para servir. Tratada adequadamente, pode ser consumida sem refrigeração.