Em panificação e de pastelaria artes, Bloom refere-se a dois tipos de alterações na estrutura cristalina do chocolate, com base em gordura e uma base de açúcar-um. Bloom à base de gordura, ou flor de chocolate, ocorre quando a gordura separa dentro do chocolate e cria uma patina cinzenta na sua superfície. Flor-de-açúcar, ou flor cristalino, ocorre quando os grânulos de condensação na superfície do chocolate e solicita que o açúcar se dissolver. Têmpera --- uma técnica que utiliza uma peça floresceu-un de chocolate como uma fundação para reconstruir cristais de açúcar danificadas - é o único método de cura flor.

Instruções

Prevenção

1

Enrole o chocolate com segurança em película aderente e coloque em um saco de armazenamento de alimentos lacrado. Remover o máximo de ar possível do saco antes de selar.

2

Armazenar o chocolate em uma área com uma humidade relativa entre 55 por cento e 60 por cento e uma temperatura ambiente entre 55 e 60 graus Fahrenheit.

3

Permitir que o chocolate para atingir a temperatura ambiente antes de desembrulhar se acabou de se mudar de um ambiente mais frio.

Têmpera

4

Pique grosseiramente o chocolate e trazer uma meia panela cheia de água para ferver.

5

Reduza o fogo para baixo. Coloque um aço inoxidável mistura bowl sobre a panela. Adicione o chocolate picado para a tigela.

6

Insira um termômetro de cozinha no chocolate. Agita-se o chocolate com uma espátula de borracha durante a fusão, raspando os lados da bacia, conforme necessário. Aqueça o chocolate para 110 graus Fahrenheit. Se necessário, ajustar o calor e trazer o chocolate até a temperatura sem excedê-la. Adicione 2 onças do chocolate não derretido, un-floresceu para a tigela e mexa até incorporar.

7

Desligue o fogo e junte o chocolate de leite com a espátula de borracha até que esfria para entre 88 e 86 graus Fahrenheit. Se temperar o chocolate escuro, arrefecer até entre 90 e 88 graus Fahrenheit. Se temperar o chocolate branco, arrefecer até entre 82 e 80 graus Fahrenheit.