Oxidante da Apple Flesh

Quando uma maçã é cortada em ou está machucado, o resultado é carne marrom. Este escurecimento é causada pela introdução de oxigénio nas células de plantas delicadas. Chama-se a oxidação.

O-quinonas A reacção com os ácidos aminados

Quando as células de cloroplastos (repletos de enzimas polifenol oxidase) oxidar de uma lesão, compostos fenólicos começa a produzir o-quinonas na carne da maçã. Embora o-quinonas são incolores, que são o primeiro passo na reacção dos aminoácidos que produzem um composto castanho.

O que causa um Apple para Brown mais rápido?

Maturação e condições de crescimento diferentes podem afetar o escurecimento de uma maçã. Granny Smith e Red Delicious maçãs marrom muito rapidamente quando eles são muito maduro.

Como reduzir o efeito Browning

Atire as fatias de maçã na corte de açúcar ou de um xarope para reduzir a oxidação da carne de maçã. Ambos abacaxi e suco de limão contêm altos níveis de antioxidantes que podem retardar o escurecimento enzimático da maçã do corte. Limão ou abacaxi sucos, ambas as quais naturalmente contêm antioxidantes, podem ser utilizados para revestimento de fatias de maçã e escurecimento enzimático lenta. Você também pode aquecer as maçãs para retardar o escurecimento de fatias de maçã. A um desafio de usar calor para diminuir o escurecimento das maçãs é o calor altera a textura da maçã.