Mesmo cozimento simples vira uma cozinha em um laboratório de química. Bicarbonato de sódio é um fermento comum para rápidas-assados ​​pães, biscoitos e muffins. Bicarbonato de sódio e creme de tártaro se combinam para formar o fermento em pó, embora o creme de tártaro não é um fermento e, portanto, não pode ser substituído por bicarbonato de sódio. Se você quer penas, resultados nítidos ou úmidas, sabendo como leveda trabalho e que é mais adequado ao seu projeto de cozimento faz a química deliciosa.

Bicarbonato De Sódio

Bicarbonato de sódio, ou bicarbonato de sódio, produz dióxido de carbono na presença de líquido, calor e ácido. É necessário líquido para iniciar a formação de dióxido de carbono, e na presença de um ácido, tal como sumo de limão, o vinagre, o ácido tartárico ou soro de leite coalhado, acelera o processo de conclusão. As pequenas bolhas se formam na mistura, e aquecendo-a faz com que as bolhas de expandir. Essas bolhas expandidas, facilmente visível quando cozinhar uma mistura fina como crepe ou panqueca, ocorrem em massas de panificação e massas, levando-os a subir. No processo, o ácido neutraliza o sabor desagradavelmente alcalina de carbonato de sódio formado durante a reacção.

Creme de tártaro

Creme de tártaro, hidróxido de potássio tartarato, é um sal de ácido, formados por combinação de hidróxido de potássio e ácido tartárico, um subproduto da fermentação do vinho. Embora não seja um fermento em si, creme de tártaro ainda desempenha um papel importante no processo de angariação de massa. Na presença de líquido e de calor, creme tártaro pode funcionar como o ácido necessário para o bicarbonato de sódio para trabalhar. A multiplicidade de receitas para bolinhos snickerdoodle, por exemplo, dependem de creme de tártaro em vez de um ácido alimentar para activar o bicarbonato de sódio, deixando os biscoitos com um sabor suave, não-acético. Creme de tártaro combina-se com bicarbonato de sódio para formar a fundação de fermento em pó, um fermento que pode ser usado para elevar batedores não ácidos e massas de todos os tipos.

Creme não Panificação e Funções Tartar

Creme de tártaro serve como um estabilizador para as claras de ovos sendo chicoteado com uma espuma. Enquanto claras de ovos pode ser cozido como cookies ou merengue pie-cobertura, creme de tártaro reforça a capacidade da clara de ovo cru para manter e reter bolhas de ar. Alguns cozinheiros preferem adicionar uma pitada de sal ou algumas gotas de vinagre para estabilizar merengue, mas o creme de tártaro pode produzir resultados mais confiáveis ​​e de longa duração. Uma pequena quantidade de creme de tártaro adicionado a um xarope de açúcar evita que as moléculas de açúcar de formação de cristais.

Bicarbonato de sódio vs. fermento em pó

Com ou sem creme adicionado de tártaro, bicarbonato de sódio é o fermento da escolha para receitas onde rápida subida é valorizado. Uma reacção de bicarbonato de sódio começará logo que o líquido é adicionado a uma receita e vai desenrolar-se rapidamente até abrandado pela formação de crosta durante o cozimento. Para cookies, que gastam apenas um breve tempo no forno, ou muffins e pães rápidos, onde um úmido, grande migalha é desejada, receitas tendem a depender de bicarbonato de sódio. Onde não há alimentos ácidos estão presentes, como em um chá pão de chocolate-porca, por exemplo, ou um mais fino, textura mais seca é procurado, o aumento reações mais lentas e mais prolongados de fermento em pó mais provavelmente irá produzir os resultados desejados.