Você vai pensar demi-glace é uma coisa de magia quando você ver o que ele faz para bife. Ricos e gelatinosa, aveludado e aromáticas, leva apenas uma colher de sopa ou dois deste néctar de excelente sabor para transformar gotejamentos da bandeja de um bife em um molho de luxo, com uma aparência de três estrelas, sabor e sensação na boca; e fazer você olhar como um chef experiente no processo. Demi-glace, ou a versão americanizada ", demi-glaze" - "metade esmalte" em francês - é um ingrediente clássico que consiste em caldo de carne reduzida. Fazendo demi-glace é um processo demorado trabalhoso, mas que paga dividendos em versatilidade e sabor.

Instruções

Demi-Glace é uma corrida lenta

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Lavar os ossos de vitela com água corrente fria para remover vestígios de sangue e impurezas a partir deles e deixá-los secar ao ar. Você precisa de cerca de 5 libras de ossos de vitela para fazer cerca de 2 xícaras de demi-glace.

2

Brasão os ossos generosamente com azeite e coloque-os em uma assadeira. Coloque os ossos no forno e asse-los até que eles têm uma cor marrom-dourado, cerca de 1 a 1,5 horas.

3

Puxe o forno rack de fora e espalhar algumas xícaras de mirepoix revestidos com uma fina camada de óleo ao redor dos ossos após a torrefação. A 2: proporção de 1: 1 de cebolas brancas grosseiramente picadas para cada um copo de aipo picado e cenoura compreende mirepoix.

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Asse os ossos e mirepoix por mais 30 a 45 minutos, ou até que os ossos transformar uma cor escura, castanho-torrado. Pegue a assadeira do forno e coloque-o em dois queimadores do fogão.

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Transferir os ossos para uma panela de 10 litros e definir o calor dos queimadores sob a assadeira e médio. Adicionar uma lata de extrato de tomate para a assadeira e mexa vigorosamente com o mirepoix até que fique uma cor escura, oxidado-vermelho, cerca de 3 ou 4 minutos.

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Deglaze a panela com 2 ou 3 copos de água enquanto raspar os bits fond, ou caramelizadas de mirepoix e pasta de tomate preso ao fundo da panela, com uma colher de pau.

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Reduzir o líquido na assadeira por metade e adicioná-lo ao tacho com os ossos. Cubra os ossos com cerca de 8 ou 9 litros de água fria, filtrada e coloque-o sobre o fogão em fogo médio-alto. Você pode usar água da torneira, água filtrada, mas faz um estoque mais clara.

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Coloque 3 ou 4 grãos de pimenta preta, alguns ramos de tomilho, um par de folhas de louro e um palmful de salsa decorre no centro de um quadrado de gaze e amarrar os quatro cantos junto com fio de cozinha. Isso é chamado de um saquinho d'epices.

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Largue as saquinho d'epices na panela. Saquetas adicionar correntes de sabor das especiarias que contêm, sem subjugação o sabor de uma ação simples, sopa ou molho. Envolvê-los em um pacote torna mais fáceis de levar para fora quando eles estão gastos.

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Abaixe o fogo para médio-baixo, quando o estoque começa a ferver e roçar a superfície da espuma e impurezas usando uma colher regular. A partir de stocks em água fria ajuda a levantar as impurezas e os últimos vestígios de sangue seco dos ossos, onde eles flutuam ao topo para facilitar a clonagem.

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Skim o estoque a cada 15 minutos durante a primeira hora, em seguida, uma vez por hora daí em diante. Cozinhe o estoque para cerca de 5 ou 6 horas e remover a saqueta.

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Coloque uma peneira de malha fina mais de um segundo tacho, menor, talvez 8 quarts ou assim, e despeje o caldo, ossos e tudo nele. Você deve ter cerca de 5 litros de caldo de carne na panela. Descarte os ossos e mirepoix e colocar o novo panela no fogão em fogo médio.

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Deixe ferver o caldo de carne até que reduz para cerca de 2 xícaras, roçando a superfície com uma colher de cada hora ou assim. Agora você tem demi-glace para cozinhar a sua carne com.

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Desligue o calor e raspar o demi-glace em um recipiente de armazenamento de alimentos e permitir que ele atinja a temperatura ambiente. Cubra o recipiente e colocá-lo na geladeira até que esteja pronto para cozinhar o bife.

Levante os "bifes" Com Demi-Glace

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Pan-roast o bife no fogão ou no forno em uma frigideira de fundo grosso. Retire o bife da panela e deixe descansar em um prato, enquanto você faz o molho à base de demi-glace.

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Coloque a panela você cozinhou o bife em no fogão e definir o fogo para médio. Adicione os ingredientes que você deseja no molho, tais como cebolinha cortada em cubos, o alho picado, pimentão cortado, cogumelos ou tomate, juntamente com uma colher de sopa de óleo ou uma mistura de óleo e manteiga. A escolha dos ingredientes do molho é com você.

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Ajuste o fogo para médio e cozinhe até que os ingredientes caramelizar e são perfumadas, cerca de 5 a 10 minutos. Continue cozinhando até que a panela está quase seco e chia, um estado conhecido como "au sec", ou quase seco.

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Deglaze a panela com cerca de um copo de vinho à temperatura ambiente, a água ou o estoque; abaixe o fogo para médio; e reduzir pela metade. Adicionar cerca de 1/2 xícara de demi-glace, misture para incorporar e gosto.

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Ajuste o tempero do molho com sal kosher e pimenta do reino moída. Redemoinho em um pouco de manteiga ou creme pesado para adicionar um pouco de suavidade e requinte ao sabor e aparência, e adicione as ervas fresco picado a gosto. Sirva imediatamente sobre o bife.

Dicas:

• Você pode reduzir o demi-glace por 1/2 a 3/4 para fazer glace de viande, um estoque super-concentrado que tem a consistência de borracha grossa e um dos mais fortes carne gostos que você jamais vai ter. Pequenas quantidades, tais como uma colher de sopa, de glace de viande são adicionados a um litro ou dois de água para servir como a base para molhos e sopas numerosos franceses.