Chocolate vem em uma desconcertante variedade de formas, desde barras de chocolate e plebeus workmanlike chocolate de cozimento para finas bolachas, darkly elegantes de confeitaria Europeia. Se você é um padeiro qualificado, normalmente você pode adaptar sua receita para trabalhar com o que o chocolate está disponível, mas você deve entender as características de cada tipo. Por exemplo, pedaços meio amargo e meio amargo quadrados de cozimento são muito semelhantes, mas não completamente intercambiáveis.
Noções básicas de chocolate
Grãos de cacau têm duas componentes principais. Os sólidos, o cacau, o chocolate que dão o seu sabor distinto e complexo, compreendem um lado, enquanto que as gorduras, ou manteiga de cacau, dar-lhe a sua riqueza incomum. Fabricantes de adaptar os seus produtos para utilizações específicas, alterando as proporções destes dois ingredientes. Barras de caro comer o chocolate contém mais cacau, que fornece sabor intenso. Chocolatiers usar o chocolate que é rico em manteiga de cacau, porque derrete fina e uniforme para mergulhar e envidraçamento seus chocolates. Os ingredientes tais como adoçantes e sólidos de leite são por vezes adicionados para outros fins.
Praças de cozimento contra Morsels
Praças de cozimento são geralmente puro chocolate com pelo menos 35 por cento de sólidos de cacau. Versões agridoces e meio amargo também são 30 a 50 por cento de açúcar, em peso, para que você possa usá-los como um esmalte ou no topo, sem qualquer edulcorante adicional. Eles são geralmente derretido e ou agitado em batedores como um ingrediente, ou chuviscou sobre bens cozidos resfriados como um esmalte ou decoração. Bocados meio amargo têm um sabor semelhante, mas eles estão formulados para manter sua forma em biscoitos e muffins. Eles contêm gorduras de cera, bem como manteiga de cacau, e marcas de barganha às vezes não contêm manteiga de cacau em tudo.
Usando Morsels para quadrados
Se sua receita pede quadrados de cozimento e você só tem pedaços, você pode fazer uma substituição. Derreta o chocolate em banho-maria ou por alguns segundos de cada vez no microondas, em seguida, adicione o chocolate derretido à massa, como faria normalmente. Se as gotas de chocolate são uma marca premium, que vai ser quase tão bom quanto as praças de cozimento. Se não estiverem, você pode restaurar alguma riqueza para a receita, adicionando uma pequena quantidade de creme ou manteiga amolecida. Pedaços derretidos não despeje bem, por isso, se você planeja fazer um esmalte com o chocolate ou regue-o sobre o produto acabado, pode ser necessário a ele fina por agitação em algumas colheres de sopa de creme de leite quente.
Usando os quadrados para Morsels
Você também pode fazer a substituição oposto: utilizando quadrados de cozimento para substituir pedaços meio amargo. Pique grosseiramente as praças para o tamanho apropriado, e incorporam todas as migalhas frouxas em sua massa ou massa crua. Se você tiver tempo, você pode obter um resultado mais consistente, fundindo as praças e arrefecimento do chocolate em uma folha de pergaminho. É mais fácil cortar ou quebrar a laje fina de chocolate em pedaços de tamanho igual. Faça os pedaços de chocolate de cozimento um pouco maior do que seus chips de chocolate; caso contrário, eles podem simplesmente derreter na massa.