A arte de tomar uvas da vinha e transformá-los em vinho foi praticado por centenas de anos. No processo, um certo número de produtos que são úteis para a criação do vinho ainda indesejável no produto acabado são criados. Entre eles, borras de vinho tem que ser cuidadosamente geridas para que possam fazer o seu trabalho ainda não arruinar os sabores finais e apelo do vinho.

Composição

Borras de vinho são mais facilmente descrito como os sedimentos que se instalam fora do vinho durante o processo de fermentação. Os principais componentes das borras de vinho são células de levedura morta e celulose e outras partes da uva que sobram das estampagens. Lees continuará a acumular-se durante todo o processo de fermentação como os restos de uvas resolver fora e mais células de levedura morrer naturalmente, como resultado do aumento do teor de álcool.

Benefícios

As borras pode realmente ter um impacto positivo sobre o processo de vinificação. As borras pode adicionar proteína benéfica para os vinhos graças à morte das células de levedura. A sua presença pode fornecer sabor mais intenso, e eles podem até mesmo afetar a plenitude ou corpo do vinho, se forem deixados no durante o processo de fermentação. Químicos de alimentos pode quebrar a ação das borras e falar sobre os produtos químicos que entram e saem do vinho com muita precisão, mas o resultado final é geralmente mais sabor e um refinamento de sabores se as borras são tratados corretamente.

Remoção

As borras de vinho têm de ser removidas como o processo de envelhecimento progride. Isto é para uma série de razões, a maioria das quais é óbvio que não se quer beber sedimentos com o vinho. Enólogos precisa ser extremamente cuidadoso ao elaborar o vinho fora das borras, como eles não querem permitir que o oxigênio extra para insinuar-se o vinho e também precisa evitar mexendo as borras, o que pode levar semanas e às vezes mais tempo para resolver.

O processo de sifão o vinho das borras é conhecido como trasfega. O método mais fácil é ter o vinho liquidada em um nível mais elevado do que o recipiente que vai recebê-lo através de um sistema de sifão simples. O vinho deve fluir suavemente para o novo recipiente sem misturar em demasia o oxigênio do ar circundante. Inevitavelmente, um pouco de vinho na parte inferior do casco original é perdido, mas enólogos errar do lado da cautela, como desvio de borras para o novo barril iria contra o objectivo de trasfega.

Problemas

Enquanto borras fornecem uma série de benefícios para o vinho como fermenta, manuseio incorreto de borras pode causar todo o lote de vinho para ser arruinada. Como afirmado anteriormente, um grande componente das borras de vinho é as células de leveduras mortas que caem fora da solução. O álcool levedura produzir, mas também morrem na presença de álcool em excesso. Portanto, como o processo de fermentação continua, progressivamente maiores quantidades de borras de vinho resultar. À medida que as células mortas de levedura decompor, eles libertam gás sulfureto de hidrogénio, que é o mesmo gás libertado pela decomposição de ovos como eles apodrecem. Se as borras são permitidas para se decompor durante demasiado tempo, o sulfureto de hidrogénio vai prejudicar irremediavelmente o sabor do vinho.

Soluções

Há uma linha tênue entre permitindo que as borras de executar seu trabalho e deixá-los por muito tempo. O método mais simples de evitar a decomposição de causar problemas é a agitar durante a fermentação do vinho. Fazer isso no início pode permitir que você mantenha o vinho sobre as borras por um longo período de tempo antes da primeira trasfega do vinho e, assim, permitir que as borras de afetar positivamente os sabores. Se você agitar as borras, no entanto, você vai acelerar a perda do gás dióxido de enxofre desejável criado pela adição de comprimidos Campden ou produto similar. A fim de recuperar essa proteção, basta adicionar mais Campden ao segundo navio usado durante a trasfega. Normalmente, você pode repetir isso durante todas as outras estantes.