Pães de fermento doces como challah e brioche ea maioria dos pães rápidos doce dependem de ovos para a sua forma, loft e textura. Enquanto algumas receitas especificar a adição de uma gema de ovo extra ou dois ou exigir apenas as claras de ovos, a maioria exige ovos inteiros. Gemas e claras diferem acentuadamente nas qualidades que contribuem para assar e cozinhar. Ovos inteiros combinar a riqueza de gemas com a elasticidade dos brancos, literalmente segurando ingredientes do pão juntos.
Pão doce Issues Dough
Seja ou fermentado com bicarbonato de sódio ou fermento em pó fermentado por leveduras, massas de pão doce envolvem um equilíbrio delicado entre a farinha rica em glúten e gorduras e açúcares tenderizing. Resultados de pão de base a partir da formação de fibras de glúten quando a farinha é misturada com o líquido. Adicionando gorduras para que mistura encurta os fios, fazer massa menos elástica; esta acção está descrita no termos encurtamento, bolachas e tarte. Shorter vertentes glúten produzir massa escamosa ou quebradiço. Esta luminosidade pode ser melhorada pela adição de açúcar, cuja grânulos facilitar a incorporação de ar no encurtamento ou creme batido. Grandes quantidades de açúcar e gordura em proporção à farinha deu a textura que distingue bolo de pão. Adicionando os ovos para a massa de pão doce pode fazer curto massa mais elástica, quando gordura e açúcar tornaram menos. A gema do ovo sozinho, porém, não pode desempenhar essa função.
Propriedades gema de ovo
A gema contém aproximadamente metade da proteína e toda a gordura, incluindo todo o colesterol, em um ovo. No cozimento, gema de ovo actua como um emulsionante, a mistura de gorduras do leite e proteínas para criar um creme, por exemplo. No cozimento, a gordura na gema de ovo ajuda a manter as partículas de gordura em combinação com partículas de hidratos de carbono, impedindo a separação de gordura da massa de pão. Isso ajuda a manter a massa úmida e macia.
Propriedades clara de ovo
A clara do ovo, ou albumina, proteína e contém líquido, o que contribui para a elasticidade e expansividade de massa. Duas proteínas, albumina e ovalbumina, se combinam para produzir espuma, uma rede que contém pequenas bolhas de ar. Esta rede coagula na presença de calor, prendendo e fazendo bolhas de luz massa. Clara de ovo contribui umidade que combina com hidratos de carbono, uma armadilha pegajosa para bolhas de ar formadas por agentes e um acelerador de secagem que ajuda a formar a crosta exterior durante o cozimento de fermentação.
Ovos inteiros vs. Gemas
Adicionando gemas sozinho para uma massa de pão pode impedir a separação de gordura e aumentar a umidade, mas as gemas não vai aumentar a elasticidade. Substituindo gemas para todos os ovos especificados na receita vai render quebradiço, resultados úmidas. Whites só fazer a massa mais coesa, baixando teor de gordura e colesterol, mas ao custo de riqueza. Ovos inteiros funcionar melhor nas tensões entre a farinha, gordura e açúcar que fazem pães doces tão delicioso e saboroso.