Quando os americanos pensar em comer milho, é geralmente sob a forma de espigas verdes. Essas variedades são cuidadosamente criados para produzir gordo, doce, kernels suculentos quando colhida imatura. Para a maioria dos outros fins culinários, o milho é permitida a amadurecer em duros, caroços de amido seco. Estes são, em seguida, terra e processado em várias maneiras de tornar os produtos alimentares que vão desde chips de milho para a farinha de milho xarope de milho. Na culinária mexicana, os grãos de milho são processados ​​e moído de forma diferente.

O milho

O milho usado na maioria das vezes para tortillas de milho é campo amarelo branco ou pálido, chamado blanco maiz ou cacahuazintle. Tem grandes kernels, pálido, ricos em amido que são secas até ficar completamente duro. É muito diferente e desconhecido para a maioria dos residentes na cidade norte-americanos, cuja exposição apenas para milho seco é geralmente pipoca unpopped. Aqueles no país fazenda são mais acostumados a ver de milho neste formulário, ou como ração animal ou como a cultura mercadoria produzida em suas próprias fazendas.

Nixtamalization

Antes do milho pode ser usado para fazer tortilhas, ele é submetido a um processo chamado nixtamalization. Este consiste em embeber o milho durante a noite numa solução de soda cáustica, um alcalino forte. Isto amacia e afrouxa os cascos indigestos e também causa mudanças químicas nos próprios kernels. No dia seguinte, a água e os cascos são drenados e o milho enxaguadas, deixando-o mais nutritivo e digerível, e menos susceptível a moldagem. Os grãos são comidos inteiro como canjica, ou moído para tortillas e tamales.

Masa

A palavra masa traduz simplesmente como massa, mas se ele é falado sem qualificação, refere-se a uma massa feita de milho nixtamalized. A masa embebido é terra de pedra com uma pequena quantidade de água adicional, criando uma massa maleável de espessura. Masa finamente moído é utilizado para tortilhas, enquanto um grau mais grosseira é utilizado para tamales. A massa é pressionada tortilha ou bateu levemente à mão numa rodada muito fino, que é então rapidamente preparados numa panela.

Masa Harina

Moída na hora masa tortilla é muito perecível. Ele sempre deve ser usado no dia em que é feita, porque as suas mudanças de textura dentro de um dia de moagem. Dentro de três ou quatro dias, fermenta e se torna inutilizável. Isso pode ser inconveniente, especialmente em áreas onde não há uma grande população Mexican-American suficiente para masa fresco para estar disponível. Para suprir essa necessidade, masa pode ser desidratado para produzir uma versão de farinha com vida útil longa, chamado harina masa ou farinha masa. Isto pode ser usado para fazer tortilhas aceitáveis, embora o sabor e textura são ligeiramente diferentes.