Muitas circunstâncias, afectar a sensibilidade de uma peça de carne, incluindo o comprimento das fibras musculares, a manipulação durante e após butchering idade e da carne. Embora o consumidor tem muito pouco controle sobre essas propriedades, há várias técnicas tenderizing carne que irá suavizar e melhorar a textura de qualquer tipo de carne.

Tenderizing estrutural

A técnica mais fácil e mais simples carne mais tenra é para danificar fisicamente a estrutura da carne. Este método consiste em batendo com um martelo, que fragmenta o tecido conjuntivo e as fibras musculares. Você pode amaciar de aves, bovinos e carnes jogo desta maneira. Limpe a carne como desejado e coloque-o sobre uma superfície plana e limpa que pode resistir a força. Uma placa de corte é o ideal. Embrulhe cada pedaço de carne em duas camadas de filme plástico para evitar que pedaços de voar em toda a sala, enquanto você bater.

Use um martelo de carne tenra, também conhecido como um batedor de carne ou carne bastão, para, literalmente, bater a carne em uma folha fina. Mover-se através do músculo uniformemente, colocando a maioria da força sobre as partes mais grossas. Flip e bater o outro lado para garantir até mesmo textura. Você usar a parte plana do martelo de carne para bater, enquanto o lado acidentada é usado por mais intensa tenderizing. Pound primeiro, e depois, se necessário, use o outro lado para amaciar as partes mais duras.

Além de amaciamento, carne batendo também reduz o tempo total de cozedura. Cozinhar filetes finos de carne leva menos tempo, o que resulta em menos de secagem e uma textura mais agradável. Malhos de carne são feitas de madeira ou metal e pode ser encontrado na seção bens de consumo de sua loja de departamento local. Eles também podem ser usados ​​em conjunto com uma marinada ou amaciador de carne, se desejado.

Marinadas

Marinadas de carne ainda são usados ​​hoje como eram há séculos atrás, para amaciar e carnes de sabor. Uma vez que utilizado como um método de preservação, hoje eles são usados ​​simplesmente como uma forma para conferir sabor à carne, enquanto o amolecimento de tecidos. No entanto, marinar por muito tempo pode causar mushiness indesejada ou até mesmo tenacidade. Para evitar este problema, marinar carne de porco e de carnes para até 24 horas, para aves de capoeira duas a 24 horas, e frutos do mar durante 15 minutos a uma hora. Como regra geral, mais densas marinar cortes de carne mais do que os tipos mais delicados.

Você pode comprar muitas marinadas comerciais do seu supermercado local. Siga as instruções na embalagem para os melhores resultados. Fazer seus próprios marinadas, também é uma opção. John Weiss, autor de "Massacrar Deer," recomenda duas marinadas fáceis que dão nenhum sabor de sua própria para a carne. Estes incluem o leitelho eo bicarbonato de sódio. Você pode mergulhar a carne durante a noite em leitelho na geladeira, lave-o limpo de manhã e cozinhá-lo como de costume. Combine 1/2 xícara de bicarbonato de sódio, uma colher de chá. sal e água fria 1 quart para criar sugeriu marinada bicarbonato de sódio de Weiss. Mergulhe a carne na solução durante a noite e lave limpo antes de cozinhar.

Amaciadores de carne comerciais

Amaciadores de carne comerciais, às vezes chamados tenderizing sais, estão disponíveis no corredor da especiaria da maioria de todos os supermercados. Estas preparações são preferíveis para o cozinheiro ocupado, como não há tempo de imersão, ea carne pode ser cozinhado quase que instantaneamente. Amaciadores de carne são substâncias sal como contendo enzimas ativos naturais que decompõem o tecido conjuntivo na carne. A maioria das marcas utilizar a papaína, uma enzima a partir da papaia, ou bromelaína, uma enzima extraída do ananás.

Para utilizar, o amaciador de polvilhar sobre toda a superfície da carne. Uma colher de chá. por libra é a dose recomendada. Pierce a carne várias vezes com um garfo para permitir que as enzimas de penetrar, e depois começar imediatamente a cozinhar. Não há tempo de espera necessário. Se você esquecer de perfurar a carne, o exterior pode tornar-se mole, enquanto o interior permanece difícil. Harold McGee, autor de "On Food and Cooking", sugere injeção de amaciante na carne para evitar esse problema. No entanto, este deve provar desnecessário se você esfaquear ou perfurar a carne várias vezes antes de cozinhar.