Limão suco pontuações uma vitória amarga sobre suco de laranja na tarefa de espessamento leite condensado. Amargura de sumo de limão vem da sua elevada quantidade de ácido cítrico, um ácido que compreende cerca de oito por cento de peso seco de um limão. O ácido cítrico é o agente de espessamento de laticínios em frutas cítricas; ele reage com as proteínas do leite, rapidamente transformando-a coalhada. Mesmo em pequenas doses, alto teor de ácido cítrico de suco de limão torna um potente especialmente dairy-espessante.

Como suco de limão engrossa Leite Condensado

Partículas de proteína de leite, chamados micelas de caseína, são negativamente carregada e revestida de uma substância anti-aglomeração solúvel em água. Isso permite que as micelas de caseína a flutuar através do leite sem degola juntos. Quando você adicionar ácido ao leite e alterar o pH do leite de alcalina para ácida, as micelas de caseína carregados negativamente se tornar neutro, perdem seus agentes anti-aglomeração e começar a coagulação de uma só vez. Eles formar estruturas tridimensionais, prendendo-os glóbulos de gordura dentro e para fora obrigando uma determinada quantidade de água.

Fazendo coalhada de limão

Leite condensado contém pouca água, e sua gordura e caseína já estão um pouco concentrada. Quando o suco de limão reage com as proteínas do leite, baixo teor de água do leite condensado e caseína coagulada traduzir em uma textura gelatinosa. É por isso que as receitas torta cal com leite condensado, normalmente, não exigem qualquer cozinha, a fim de "set up" da coalhada. Refrigeração da já densa, coalhada baixa umidade é suficiente.

Suco de limão suco de laranja vs.

Sumo de limão recentemente espremido contém uma média de 48 gramas por litro de ácido cítrico. Sumo de laranja natural, por outro lado, contém uma média de 9 gramas por litro. Estas concentrações de ácido cítrico importa quando você está usando suco de frutas cítricas para engrossar o leite condensado. Você precisa apenas o suficiente suco para dar sabor e para engrossar o leite, mas não tanto suco que seu sabor predomina.

Suco Fresco Citrus Citrus Juice vs. From Concentrate

Se você não tem suco de limão fresco, você pode substituir com suco de limão a partir de concentrado em uma proporção de um para um. O suco de limão a partir de concentrado tem uma média de 34 a 39 gramas de ácido cítrico por litro, o suficiente para engrossar o leite condensado. Você também pode usar uma mistura de suco de limão partes iguais e suco de laranja para engrossar o leite condensado como para uma coalhada com sabor de laranja.