Relativamente poucos cortes de carne são feitas a partir de um único músculo. A maioria inclui dois ou mais, cruzando em formas complexas em cortes mais difíceis ou correr em paralelo em muitos dos encargos. Por exemplo, um bife de T-osso contém tanto o músculo vazia e uma pequena porção do lombo, ou filé. O igualmente concurso costela não contém filé.

Duras ou Tender

Sabendo que os cortes são concurso e que são difíceis requer uma compreensão básica de anatomia animal. Os músculos mais difíceis são os que são usados ​​mais, incluindo aqueles no rosto, coração, cauda e patas. Ombro e barriga cortes, como o mandril e peito, são também mastigável e geralmente necessitam de cozimento longo, lento. Os músculos ao longo da espinha dorsal são diferentes, servindo principalmente para ancorar a estrutura e suportar os músculos das pernas. Isso significa que eles flexionar muito pouco, permanecendo suave o suficiente para desfrutar, mesmo após o cozimento rápido.

Costela e lombo Cuts

Embora ambos são concurso, cortes a partir do final final costela e lombo de espinha dorsal do animal são bastante diferentes. Rib cortes vêm da metade dianteira do animal, onde as nervuras se intersectam com a espinha dorsal. Eles são geralmente mais gorda do que cortes de lombo, porque os ossos da costela e seus músculos circundantes estão em camadas com almofadas de gordura de absorção de choque. Os músculos do lombo de atender a seção de reforço e continuar a traseira do animal, terminando no lombo. O vazia é mais magro do que cortes de costela, com uma casca protetora de gordura intramuscular, mas menos através dos músculos. O lombo ou filé é menor e mais magro, e encontra-se na parte inferior da espinha dorsal.

Filé e Vazia

A tira e lombo conta para alguns dos mais caro e mais tenros bifes. O filé pode ser removido todo, e, em seguida, cortado em medalhões para filé mignon e outros usos. Isto deixa o vazia, geralmente cortadas em tiras de Nova Iorque, com ou sem osso. Se o contrafilé e lombo são deixados ligados, mas cortar para longe da espinha, eles são cortados em porterhouse e T-bone bifes. Carnes Porterhouse têm uma parcela maior do filé em anexo, e são proporcionalmente mais caro.

Rib e Ribeye

A porção de costela completa pode ser tratado como um assado de carne premium, a "costela" ou "costela de pé" caracterizado em muitos cardápios de restaurantes. Ele também pode ser serrado em bifes de costela, vendidos em muitas partes do país como Delmonico ou bifes clube. Se as costelas e parte da gordura são cortados, deixando apenas o grupo central dos músculos, o que é referido como um "olho-costela." Costela de carnes contêm 2-3 principais músculos, cada bem em mármore e dividida dos outros por veias de gordura. Embora cada uma delas rivaliza com o filé de ternura, o próprio filé é encontrada somente em bifes de lombo seção do boi.