Vinificação baseia-se na fermentação, uma reacção química em que a levedura é transformada açúcares simples para álcool e dióxido de carbono. Os seres humanos têm feito o vinho a partir de uvas para milhares de anos.

História

A ciência da fermentação não foi bem compreendido até 1856. De acordo com a "fermentação de leveduras ea fabricação de cerveja e vinho," Louis Pasteur descreveu a fermentação como uma atividade de células de levedura que ocorreram na ausência de oxigênio vivo.

Enzimas

Foi Eduard Buchner que descobriu zymase, o princípio enzima necessária para a fermentação. Seus experimentos também mostraram que a fermentação ocorreu dentro de células de levedura viva, não fora. Eventualmente, os cientistas descobriram que zymase é realmente um conjunto de enzimas que controlam o processo de fermentação.

Fermentação

A fermentação é interrompida quando os níveis de álcool no vinho chegar a 10 a 15 por cento, o que é suficientemente elevada para matar a maioria das células de levedura. Enólogos modernos podem usar tipos de leveduras desenvolvidos especificamente para vinificação, ao contrário de enólogos antigos que tiveram que depender de leveduras selvagens e tiveram menos controle dos produtos finais.