Queijo do molde Cultivo de processo

Queijo do molde Cultivo de processo

O Início



Azul, Stilton, Roquefort ou Gorgonzola --- queijo curado molde com azul para veias manchadas de azul e verde e, um sabor picante terra tem animado aperitivos, saladas e massas durante séculos. Fatiado, desmoronaram ou spread, cada variedade é uma obra acidental. Tudo começa com queijo de leite de vacas, ovelhas ou cabras --- diferentes tipos de queijo fazer diferente. O leite é coalhado com um ácido como o vinagre ou sumo de limão e o líquido restante, ou de soro de leite, é drenado da coalhada sólida. Levedura chamado coalho é adicionado a coalhada de produzir enzimas que dão a cada queijo seu sabor único. O queijo é então prensado e embalado para o envelhecimento. O primeiro queijo azul foi supostamente descendente de queijo e algum molde rebelde em uma caverna francesa - ou, talvez, a migração do pão deixado perto do tanque de arranque. Anos atrás, os fabricantes de queijo Roquefort próximos, França e Stilton, Inglaterra, descobriram que se eles deixaram seus queijos em cavernas locais, um mofo azul-verde inofensiva deu-lhes um sabor almiscarado e mordida. O molde que viveu no solo contribuíram os esporos que flutuavam sobre o queijo e cresceu lá, assim como as flores que cresciam em seus jardins.

O Processo



Todos os queijos de pasta azul dependem da adição do Penicillium roqueforti molde ou um de seus primos para os seus gostos e texturas. Mold cresce a partir de esporos; microscópicos "filhos" de um fungo pai. Esporos precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura adequada para crescer e prosperar; um local bem ventilado, subterrâneo galpão queijo é o céu molde de esporos de P. roqueforti. Moldes de queijo são estreitamente controladas para evitar a contaminação por variedades potencialmente tóxicos. Colónias de molde aumentar em densidade e crescer raízes semelhantes a filamentos na superfície do queijo como as idades de queijo. Fabricantes de queijo aprendeu a levar oxigênio para o interior do queijo perfurando, buracos longos e finos no queijo, permitindo que mais esporos para encontrar um lugar para agarrar-se a crescer em profundidade o queijo. Em vez de espetar queijo para inserir esporos de mofo, alguns fabricantes de queijo adicionar os esporos durante a fase de coalhada do queijo. Como o molde reproduz e cresce raízes, ela forma veias longas e bolsões de azul-verde, queijo friável.

O Finish



Em algum momento, a população mofo no queijo cresce a um ponto onde não há lugar para novos esporos sobre a trava para os alimentos e oxigênio; o processo de envelhecimento retarda a uma parada. A maioria dos fabricantes de queijo modernos salvar um pouco de cada "lote" de molde para começar a próxima, muito parecido com um pão ou vinho fabricante economiza um pouco de pão ou "deve" para iniciar a fermentação do próximo lote. Mold é raspada de queijos envelhecidos, secos e divididos e armazenados para sucessivas gerações de queijo para garantir sabor uniforme e qualidade --- os filamentos do molde vai morrer, mas os esporos irão manter a sua viabilidade por meses ou anos se armazenado adequadamente. Queijos azuis variam de duro e quebradiço para suave e escorrendo, dependendo de quanto tempo seus hóspedes mofados são permitidos túnel para eles para jantar.