A maioria das tradições culinárias do mundo incluem alguma forma de alimentos fermentados, preservado e dado um sabor distintamente picante por ácido láctico. O ácido láctico é o subproduto natural de várias bactérias benéficas, principalmente da família Lactobacillus, que consomem os açúcares naturais nos alimentos. Embora um sabor amargo, ácido é o resultado mais evidente, a fermentação láctica produz uma gama de sabores mais subtis em vários alimentos.

Em Produce fermentado

Legumes e frutas são preservadas em muitas culturas através de fermentação láctica. O produto é salgado ou brined para extrair seus sucos e criar um ambiente adequado para os lactobacilos e outras bactérias. Exemplos famosos da técnica incluem chucrute Europeu e kimchi coreano, bem como vários outros picles ocidentais e asiáticos tradicionais. Em estes alimentos, a fermentação láctica cria uma vasta gama de novas moléculas de aroma e subtis, doces e salgados, assim como a acidez franzindo-boca de ácido láctico. Alguns alimentos também produzir o ácido acético mais forte, através de um processo secundário bacteriana. Pickles baratas são feitas pela adição de ácido acético diretamente para os legumes, mas estes não possuem os sabores complexos de picles naturalmente fermentados.

Em fermentados Carnes e Peixes

Fermentação láctica é um método menos comum de preservar carnes e peixes, mas é um poderoso. O processo de fermentação láctica rompe-se e reconstrói os aminoácidos nas proteínas, criando moléculas de aroma ao longo poderosamente salgados com a espiga de ácido láctico. Peixe fermentado produz molho tailandês de peixe e molho inglês Inglês, bem como os Liquamen queridas dos antigos romanos. Um número de enchidos tradicionais, tais como salame italiano seco e franceses "saucissons segundos", também aproveitar fermentação láctica para fins de preservação. Quando apropriadamente curado, as salsichas são seguros à temperatura ambiente alimentos, com um sabor limpo a partir do ácido láctico e ricos sabores salgados, criados a partir da interacção de ácidos aminados da carne e a fermentação láctica.

Em Pão de Fermento

O sabor característico de pão de fermento é o resultado de uma interacção complexa entre a farinha de trigo, leveduras selvagens e uma gama de bactérias benéficas. As leveduras consumir açúcares naturais do trigo e produção de álcool, que por sua vez é digerido pelas bactérias e convertido em ácido láctico. Este, por sua vez desencoraja mas todos os leveduras sourdough tolerante a ácidos de crescer no pão. O ácido láctico dá pão seu distintivo Tang, enquanto enzimas na farinha quebrar seus hidratos de carbono e produzir uma gama de sabores secundários complexos e distintos. Bakers regular o grau de ácido láctico nos a sua massa, descartando regularmente parte do motor de arranque e substituindo-o com farinha e água fresca.

Em produtos lácteos fermentados

O ácido lático deriva seu nome do fato de que ele é comumente encontrado em produtos lácteos fermentados. Uma variedade de bactérias nas famílias Lactococcus e Lactobacillus ocorrem naturalmente no leite, e quando eles estão dadas as condições favoráveis ​​- geralmente calor - eles rapidamente converter seu lactose em ácido láctico. Isto inibe o crescimento de bactérias de deterioração, ajudando a preservar o leite. A acidez também congela proteínas do leite, ajudando alimentos produzem incluindo iogurte e creme azedo. Estas variam em acidez, dependendo de quanto ácido láctico as bactérias produzem. As mesmas bactérias contribuir para o sabor de queijos finos assim, fornecer a acidez acentuada característica de um queijo bem-idade.