O tipo de microorganismo - bactérias ou fungos - necessária para fazer o queijo varia com o tipo de queijo. Alguns queijos usar uma combinação de microorganismos, enquanto outros exigem apenas um.
Bactérias
Queijo parmesão começa com leite e um fermento de bactérias.
A função primária de bactérias no processo de tomada de queijo é para acidificar o leite comendo o açúcar do leite (lactose). As bactérias de arranque são adicionados como queijo, dos quais existem dois tipos. Mesófilos entradas pode ser directamente adicionado ao leite e geralmente contêm várias subespécies de Lactococcus lactis ou Leuconostoc mesenteroides. Entradas termofílicas devem ser cultivadas antes de serem adicionados ao leite e conter Streptococcus thermophilus ou Lactobacillus delbrueckii.
Fungos
As veias em queijos azuis provenientes de fungos.
Fungo (mofo) ou esporos são usados para fazer queijos com cascas bloomy ou com veias. Penicillium camemberti é o fungo primário usado para crostas, em queijos como o camembert e brie. Penicillium roqueforti é utilizado para queijos azuis ou veado como roquefort, do stilton, gammelost, e gorgonzola.
Outros microrganismos
Os orifícios no queijo suíço são causadas por bactérias.
Certos tipos de bactérias são necessários para a produção de queijos específicos, em adição às bactérias de arranque e fungos. Por exemplo, queijos suíços exigem bactérias do ácido propiônico para conseguir seus furos redondos característicos.