Maçãs, bem como outras frutas e legumes, como batata, comece a girar o marrom logo depois que eles são cortados. Compostos polifenol oxidase, que são enzimas encontradas na carne da maçã, reage quando exposto ao ar, fazendo com que o processo de escurecimento, de acordo com a Scientific American. Uma variedade de factores pode impedir ou acelerar este processo.

Contato com Metal

Os especialistas da Universidade da Califórnia Science & Education Partnership Saúde diz que o contato com ferro e cobre acelera o processo de escurecimento. Cortar maçãs com uma faca enferrujada ou armazenando-os em uma bacia de cobre fará com que a reação química que causa a coloração marrom a ocorrer mais rapidamente. Facas de aço limpas e tigelas de plástico ou de vidro não terá o mesmo efeito.

Oxigênio

Cortar uma maçã expõe o polifenol oxidase ao oxigênio. A enzima reage ao oxigênio, evitando assim que o oxigênio chegue a maçã vai evitar o escurecimento. Você pode fazer isso colocando as fatias de maçã em uma bacia de água. Cobrindo-as firmemente pode retardar o processo de oxidação, mas o ar no interior do copo irá ainda contribuir para uma certa quantidade de escurecimento.

Quantidade de compostos fenólicos

Maçãs diferentes contêm diferentes quantidades da enzima fundamental, diz o Okanagan especializada Frutas Company. As condições de cultivo, estirpes de reprodução e níveis de acidez natural no fruto todos afetar o processo. Algumas maçãs naturalmente virar marrom mais rápido, enquanto outros podem não virar marrom em tudo.

Calor

Calor pára o processo de oxidação que se transforma maçãs corte castanho, mas também afecta a textura do fruto. Os especialistas da Scientific American explicar que cozinhar maçãs em água quente por alguns minutos irá destruir as enzimas responsáveis ​​para este processo. Cozinhar maçãs suaviza-los, e eles podem ser inadequados para receitas que chamam para a fruta recém-cortada.

Os níveis de pH

O nível de pH na superfície de fruta e vegetais de corte também afecta o processo de acastanhamento. Ácidos como suco de limão são comumente recomendado como um revestimento para manter maçãs branco. Cobrindo o fruto em um ácido impede a reacção química ocorra.